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Domingo, 11 de noviembre de 2012

SALí

Salí a comer y beber con aroma italiano

 Por Rodolfo Reich

Los balcones de Julieta

Amici Miei, un secreto a voces

No es un restaurante secreto, de esos que no tienen cartel a la calle, pero casi podría serlo. Caminando por Defensa es fácil pasar de largo sin darse siquiera cuenta de que está allí: una puerta angosta que anticipa una escalera que lleva a un primer piso. Toda esta construcción, enfrentada a la populosa Plaza Dorrego, es parte del Solar de French, una gema oculta de la arquitectura porteña. Construido en 1762 (si bien la parte delantera es principios del siglo XX), allí nació y vivió Domingo French, el mismísimo French de la escarapela celeste y blanca. Hoy, este primer piso alberga una galería comercial, donde entre algunos negocios variopintos se destaca Amici Miei, uno de los muy buenos restaurantes italianos de Buenos Aires. El lugar cuenta con un salón principal, un patio interno apto para fumadores y unos balcones que dan directamente sobre la plaza. Vale la pena llamar antes de ir y reservar estos balcones: exclusivos para mesas de dos personas, son perfectos para parejas enamoradas. Verdaderos espacios privados, balcones a lo Romeo y Julieta, que se cierran sobre sí mismos dando una intimidad imposible de lograr en otro restaurante de la ciudad.

Con seis años de vida, Amici Miei es un secreto a voces, uno de esos lugares que se dan a conocer por los elogios que proclaman sus fieles habitués. La cocina está a cargo del chef Sebastián Rivas Proia, quien además de una larga experiencia en Buenos Aires aprendió en una estadía en Parma (Italia) los sabores típicos de la península y los reproduce en sus platos. Así, la carta muestra todo aquello que debe mostrar: desde risotti a pizze, desde antipasti a pasta ripiena, desde pasta lunga fatta in casa a la clásica pasta asciutta. No es una de esas cartas modernas, breves y sintéticas, sino que ofrece recorrer múltiples caminos. Empezar, por ejemplo, con una lengua en salsa de perejil y alcaparras ($55), seguir con un intenso risotto (demora 25 minutos en salir, una garantía de que está hecho en el momento) de trufas negras y hongos porcini ($105) y terminar con una panacotta de pistacho con chocolate blanco ($30). Una alternativa podría iniciarse con una clásica pizza Margherita ($55), continuar con unos fantásticos lingüini negros con frutos de mar ($95) para desembocar en un cremoso tiramisú ($32).

Lo bueno es que no importa tanto qué camino se elija: todos los platos son deliciosos y respetan férreamente la tradición italiana, sus modos de cocción y el dente de las pastas. En este caso, por suerte, se está lejos del trágico destino de Romeo y Julieta. Aquí, los finales son felices.

Amici Miei queda en Defensa 1072. Teléfono: 4362-5562. Horario de atención: martes a domingos, mediodía y noche.


Fusión ítalo-porteña

Vittorio, el atractivo barrial

Cuando se piensa en los restaurantes italianos en la Argentina se debe hacer una primera distinción básica. Por un lado, están aquellos que buscan emular de manera estricta la vera gastronomía de Italia, utilizando arroces y pastas importadas, respetando las recetas regionales e incluso siendo cuidadosos en el modo de escribir el nombre de los platos en la carta. Pero hay otros, la mayoría, que apuestan a una fórmula bien distinta. Son restaurantes que entienden que la tradición italiana es hoy parte de la propia cultura argentina, y la someten a una fusión dada de manera natural por siglos de inmigración y asimilación local. Estos espacios no pretenden separar lo realmente italiano de lo porteño, sino que a lo largo de los años generaron una identidad propia. Identidad que, vale la pena decirlo, es muy popular entre los comensales.

Vittorio es uno de estos lugares. Ubicado en Caballito, ofrece desde hace trece años una variada oferta de pastas, risottos y antipastos, enlistados junto a milanesas, brochettes, aves y carnes. Una mezcla que tiene tanto de ecléctico como de tradicional, y que cada mediodía y noche es festejada por cientos de vecinos y otros clientes.

Más allá de ejemplos como el pollo al ajillo ($58) y el lomo al champignon con papas noisette ($80), la especialidad más buscada de Vittorio es su renombrada pasta rellena. Elaborada de manera artesanal, incluye opciones como agnolottis de ricota y nuez ($44), sorrentinos de mozzarella y jamón ($43) y raviolones de pollo y verdura ($42), entre muchas más posibilidades, que van de los canelones a los crêpes, de los capelettis a los ñoquis rellenos. Luego, para cada pasta se elige la salsa correspondiente de un largo listado, con otros nombres bien conocidos: fileto a $8, pesto a $14, puttanesca a $18, 4 quesos a $20 y varios etcéteras. Incluso muchos de los comensales optan por pedir un dúo, que trae dos medias porciones de pasta con dos salsas distintas.

Lejos de los polos gastronómicos más conocidos, Vittorio se presenta así como esa mezcla tan local de cantina con bodegón, de restaurante con boliche. Nombre italiano, menú de 15 páginas, mozos que están desde el primer día y que conocen su oficio a la perfección, promociones de mediodía, vinos de bodegas clásicas e infaltables, precios amigables y porciones generosas. Una receta bien hecha y exitosa que desde la más intensa porteñidad le guiña el ojo, manteniendo la necesaria distancia, a la tradición italiana.

Vittorio queda en Emilio Mitre 383. Teléfono 4432-3426. Horario de atención: martes a domingos, mediodía y noche.


Un cóctel clásico y moderno

Negroni, la elegancia al poder

Flamante apertura en el Palermo gastronómico, Negroni promete ser uno de los éxitos de la temporada verano 2012/2013. Para hacerlo ofrece una estética moderna, cotizadas mesas en la vereda, una terraza próxima a inaugurarse y una seductora carta de cócteles de autor.

El leit motiv del bar, como su nombre lo indica, es el Negroni, un emblema de la historia coctelera, que en los últimos años volvió a ponerse de moda en el mundo entero. Su origen se remonta a 1919. En la ciudad de Florencia, el conde Camillo Negroni era un asiduo cliente del Caffè Casoni. Allí, solía beber el Americano, mezcla de Campari y vermouth rosso con soda. Un día le pidió a su bartender cotidiano, Fosco Scarselli, que le preparara una versión más intensa, reemplazando la soda por gin, y así nació este cóctel. Hoy la receta oficial indica gin, Campari y vermouth rosso en partes iguales, servido en un vaso corto con hielo con una rodaja de naranja.

Negroni Bar revisita este cóctel histórico y juega con sus ingredientes. A cargo de armar la carta de tragos estuvo Mona Gallosi, quien atiende en persona las noches de los jueves. Mona armó aquí un “Negroni Multiple Choice” ($43), con opciones de base (gin, bourbon, vodka, ron, tequila y más), de bitter (Campari, Amargo Obrero, Cynar, Fernet, Pineral, Hesperidina...), de vermouth (Cinzano Rosso, Punt e Mes, Padilla...) y de garnish (naranja, pomelo, romero, cardamomo, pepino...), dejando que cada uno arme así su trago a piacere. Además, la carta incluye cócteles de bares en el mundo (el Bagley Gimlet del Bar Galante en Londres, el Reviver Num. 3 del histórico Ritz de París), clásicos como el Aperol Spritz y creaciones propias como el delicioso Sofía Loren ($45), con Pineral, marraschino, Cointreau, jugo de pomelo y menta.

Del lado culinario, Negroni responde con una carta de tapeos, picadas y sabores internacionales. Hay rabas con salsa tártara ($48), tortilla de papas ($32) y tabla de pintxos según capricho del chef ($58). También muy interesantes hamburguesas (como la Camorra, de pechito de cerdo con salsa barbacoa, cebolla morada, pepinillos con batatas bravas, $52) y ensaladas (la Nicola trae portobellos tibios, endivias, escarola, croutones, huevo poché y aderezo de queso azul, $44). Y del lado más cercano a la tradición italiana, paninis (la Toscana trae queso de búfala, tomates secos, albahaca y olivas negras, $44) y pizzas (como la Vitello con lomo, mozzarella, rúcula y parmesano, $48).

Más allá de su enorme clasicismo, el Negroni es hoy un símbolo de la coctelería contemporánea: un cóctel traslúcido, intenso, aperitivo, elegante y simple. Un trago que merecía tener un bar que le rinda culto. Ese bar acaba de abrir en Palermo.

Negroni Bar queda en El Salvador 5602. Teléfono: 4771-4878. Horario de atención: martes a domingos de 12 al cierre (Atención: por ahora, los domingos no tienen bartender).


Fotos: Pablo Mehanna

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