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Domingo, 29 de junio de 2014

SALí

CARNE DE CERDO

COMER COMO UN CHOCHAN

Primero, un gran concepto: un menú dedicado casi por entero al cerdo, en todas sus variantes y cortes. Luego, un nombre genial: Chochán, que encierra no sólo el concepto sino suma una mirada informal y relajada. Por último, un pequeño y muy apasionado equipo: la chef Naiara Calviño, el bartender Luciano Vigevano (ambos, socios fundadores) y Micaela Baum a cargo del servicio. Entre los tres, dan vida a una de las mejores aperturas gastronómicas del invierno porteño.

El local, para unos cuarenta comensales, tiene una decoración simple: mesas sin manteles, vasos de vidrio con los cubiertos dentro, individuales de papel con el logo del chancho y la bajada “delicias en cerdo” impresos. Micaela va por las mesas explicando los platos escritos en grandes pizarras que cuelgan de las paredes. La especialidad, está claro, es el cerdo. Pero cerdo en serio. Es decir, más que la pobre combinación de bondiola/carré/pechito que abunda en la culinaria argentina. Hay allí piqueos deliciosos como el Crocante, que incluye cuero de cerdo secado lentamente en horno a 45°C, y luego frito, o los también muy ricos tacos de lengua. La especialidad de la casa son los generosos sándwiches, con el de panceta braseada, zanahoria y crema de maní ($ 73) a la cabeza, seguido muy de cerca por el de cerdo deshilachado con repollo y barbacoa ($ 65) y el de cerdo al jugo, con palta, queso y criolla ($ 75). Cada noche suman platos del día (por ejemplo, un codillo entero para compartir a $ 190) y, para quienes quieran evitar a Porky, hay un sándwich de pescado frito, otro vegetariano y una hamburguesa tradicional. Una pequeña pero muy bien elegida carta de ricos vinos a buen precio y los cócteles clásicos y de autor de Luciano Vigevano (como el Lilianita, con gin, Strega y Hesperidina, a $ 60) culminan la oferta.

Los detalles mandan: tragos servidos en frascos, grandes copones de vino, platos enlozados y un sinfín de salsas caseras, incluyendo varios grados de picantes distintos, son algunos de ellos. En conjunto, Chochán seduce, convence y convoca. Deliciosa comida, rica bebida, ambiente alegre. ¿Qué más pedir?

Chochán queda en Piedras 672. Tel.: 4307-3661. Horario de atención: lunes a miércoles de 12 a 16; jueves a sábados de 12 a 24. Un domingo por mes abre a mediodía para un brunch especial.


HOMENAJE AL CERDO

El nombre del ciclo evidencia las intenciones del chef Yago Márquez (ex restaurante Unik, hoy a cargo de su proyecto Cocina Móvil): un homenaje al cerdo, la carne más consumida a nivel global. En especial en España, donde nació Yago. Así, este cocinero ideó un ciclo de cocina itinerante que hasta fin de año pasará por restaurantes y bares de Buenos Aires, con una propuesta adecuada a cada lugar, pero siempre con el mismo leit motiv: ofrecer lo mejor de la carne porcina.

Hace 10 años, con su libro La bestia entera: del hocico a la cola, el chef británico Fergus Henderson (dueño del premiado restaurante St. John) dio a conocer su manifiesto ideológico, un culto al que hoy rezan los mejores cocineros del mundo. La idea podría resumirse así: si vas a matar a un animal, respetalo. Lo mínimo que podés hacer es comértelo entero. Y eso es lo que pregona Yago Márquez.

El homenaje al cerdo comenzó el jueves 19 y viernes 20 de junio, con una gran comilona en HG, el restaurante del hotel Fierro, donde Yago cocinó junto al anfitrión Hernán Gipponi. Allí sirvieron platos como tempura de oreja con alioli bravo; caldo de langostinos, papada a la plancha, hongos y verduras crocantes; surubí y panceta ahumada en casa con verduras confitadas; arroz azafranado con costilla y manitos, carpaccio de queso de chancho y más delicias. Un menú de siete pasos a $ 350.

El ciclo recién empieza y contará con paradas en lugares como Fukuro Noodle Bar, Bernata, Algodón Mansión y otros. Siempre, junto a Amics Granjas, de donde provienen todos los cortes de cerdo utilizados (ubicada en Av. Santa Fe 5202, Amics es una de las pocas carnicerías que recibe la media res del cerdo completa, y la despostan allí mismo).

La próxima cita es el martes 22 de julio, en Verne Club. Allí, Yago preparará variaciones de panchos, con panes y salchichas caseras, algunos piqueos y cócteles elaborados junto al bartender Federico Cuco, con bourbon y vodka macerados con panceta ahumada. Desde las 21 y hasta que las velas no ardan. Una trasnoche con el mejor aroma porcino.

La próxima cena de Homenaje al Cerdo se hará en el bar Verne Club (Av. Medrano 1475) el 22 de julio. Para futuras fechas, chequear la fanpage www.facebook.com/homenajealcerdo.


EL CERDO VIRTUAL

Ya lo dijo CFK: el cerdo está de moda. En la última década, su consumo creció de manera exponencial. A fines de 2005 alcanzaba apenas los 2,5 kilogramos de carne de cerdo fresca per cápita, mientras que para 2013 ese número pasó a los 7,5 kilogramos (además de 2 kilos de chacinados). Existen varias causas que explican esto. Por un lado, el techo estaba bajo, con un consumo local mucho menor al promedio mundial. El precio es otra variable. Y el tercer factor es el trabajo genético y de producción que se realizó en los últimos años, para erradicar prejuicios de los consumidores sobre el cerdo como transmisor de enfermedades, con una carne más grasa que la vacuna.

Todo esto tuvo en cuenta Martín García Dutriez, creador de cerdoargentino.com. Martín venía del mundo de la tecnología. A su vez, conocía de campo gracias a un soft de gestión agropecuario con el que trabajaba. Y un veterinario amigo le contó sobre el boom del cerdo. Estos conocimientos se cruzaron, derivando en esta tienda virtual de carne porcina con envío puerta a puerta.

El mecanismo es simple: se eligen los cortes y cantidades hasta lograr el mínimo de 12 kilos. Se puede pagar en efectivo o con tarjeta de crédito y las entregas, por ahora, son los miércoles. También ofrecen recetas para cada corte.

“Vendemos sólo cortes enteros para lograr un muy buen precio. La carne proviene de la provincia de Buenos Aires y de La Pampa, es un cerdo seguro, de genética pura. Los pedidos generan una orden de compra equivalente a los cerdos a faenar, y todo se desposta en el frigorífico antes del envío”, afirma Martín.

Se puede elegir entre cortes como pechito ($ 45/kg.), matambre ($ 70.), churrasquito ($ 66, son los tres más pedidos), así como ribbs ($ 59), vacío ($ 55) y otros. En un futuro cercano prometen sumar nuevas opciones, días de envío e incluso productos propios, como milanesas y chuletas de jamón.

Afrodisíaco o no, el cerdo es la estrella gastronómica del momento. Tanto en la mesa del restaurante como en la pantalla de la PC.

El site es www.cerdoargentino.com. Los envíos son los días miércoles, usualmente de mañana, pero se puede enviar un correo electrónico para coordinar franja horaria.

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