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Domingo, 13 de septiembre de 2009

PERSONAJES > LA VERDADERA COCINERA DETRáS DE JULIE & JULIA

La Petrona americana

La semana que viene se estrena Julie & Julia, la nueva película de Nora Ephron con otra actuación impecable de Meryl Streep, pero mientras para los norteamericanos es ver una biopic de su Petrona de Gandulfo, acá ella es una desconocida. Por eso, esta nota recorre la inesperada vida de Julia Child, la cocinera que escribió un libro de recetas francesas que se convirtió en la Biblia de las cocinas norteamericanas, sacudió el puritanismo americano con la comida en plena era Kennedy y, desde su programa de televisión, fue el equivalente gastronómico del LSD y la liberación sexual de los ’60.

 Por Laura Jacobs

Julia Child fue una de las cocineras más famosas de los Estados Unidos. La biografía Apetito por la vida (1997), de Noël Riley Fitch, empieza tras los dos años que Child pasó en las Oficinas de Servicios Estratégicos (OSS., en inglés), la agencia que fue precursora de la CIA. “Me pregunté –recuerda Fitch– cuál fue el momento crítico que cambió su vida y la convirtió en la mujer que conocemos, la Julia adulta. La respuesta fue Paul. A principios de 1945, la OSS había transferido a Julia McWilliams de Ceilán (ahora Sri Lanka) a China, donde continuó su trabajo como jefa de registro, procesando todas las comunicaciones top-secret. Estaba contenta con el traslado porque su compañero de la OSS Paul Child había sido enviado a China unos meses antes. Un intelectual de mundo con sensibilidad poética, artista y fotógrafo que apreciaba el vino, las mujeres y la música, se había dedicado a diseñar cuartos de guerra para el general Mountbatten en Kandy, Ceilán y para el general Wedemeyer en Kunming, China. Paul veía a Julia como una mujer sin mundo, sin foco, y sin dudas una virgen –“una pueblerina hambrienta” es como ella se describiría a sí misma– pero también firme, competitiva, una “dama que llevaba con clase y valentía su condición de muchacha madura”. El tenía 42 y ella 32, él medía 1,55 de estatura, ella 1,90. El buscaba a su compañera del alma, pero había descartado a Julia. Sin embargo, su sólida amistad, forjada entre comidas asiáticas y los peligros compartidos durante la guerra, fue escalando hasta convertirse en amor. Lo que los llevó a la cama. Y luego, en 1946, cuando la guerra ya había terminado, al matrimonio.

Es en un punto igualmente vital pero más tardío de la vida de Child que la historiadora Laura Shapiro empieza su otra biografía, de 2007. Allí describe una de las presentaciones de Julia en The French Chef (“La chef francesa”), un programa de televisión que se emitió por primera vez nueve meses después de la publicación, en 1961, del libro fundamental de Child, Mastering the Art of French Cooking (“Dominando el arte de la cocina francesa”). Emitido por un canal educativo de Boston, el WGBH, The French Chef fue un éxito inmediato, el primer programa de cocina de culto en Norteamérica. “Mastering es un gran, gran libro”, dice Shapiro, “pero si eso hubiera sido todo, Julia ya habría sido olvidada. Fue la televisión la que la inventó. La Julia que uno ve en televisión es la que quedó grabada en el corazón y la conciencia nacional”.

En un sentido espiritual, la gestación de Julia Child ocurrió en un almuerzo. Ahí es donde comienza la nueva película Julie & Julia, basada en el popular blog que Julie Powell llevó entre 2002 y 2003, todo un año a lo largo del cual Powell preparó cada una de las 524 recetas de Mastering the Art of French Cooking. Escrita y dirigida por Nora Ephron, y protagonizada por Meryl Streep como Child y Amy Adams como Powell, la película empieza en noviembre de 1948, cuando Julia y Paul aterrizaron en Francia para su nuevo puesto en los cuerpos diplomáticos. No bien descendieron del barco se dirigieron hasta un restaurante en Rouen llamado La Couronne (“La corona”). Para la primera comida de Julia en suelo francés, Paul ordenó lenguado meunière (rebozado), la preparación más simple, pura y francesa de pescado fresco. Todo lo que requería era manteca, harina, perejil, limón, precisión, historia y calor. “Un plato celestial”, escribió Julia en otro libro, From Julia Child’s Kitchen, “una experiencia”, recordó en My Life in France, “de un orden superior a cualquiera que hubiera tenido antes. Paul y yo salimos del local flotando hacia un sol brillante y el aire fresco. Nuestro primer almuerzo juntos en Francia había sido la perfección absoluta”.

Nacida el 15 de agosto de 1912, en Pasadena, California, Julia Carolyn McWilliams era hija del adinerado John McWilliams Jr., propietario y administrador de tierras agroganaderas y mineras, con una visión conservadora del futuro de su hija: su casamiento con un buen republicano como él. Su madre, Caro –proveniente de una familia rica y tradicional de Massachusetts– tenía puntos de vista algo más liberales, pero no lo suficiente. Julia poseía un espíritu efervescente que se reflejaba en su sonora voz y en su estatura; tenía a William Cullen Bryant y Oliver Wendell Holmes en su línea sanguínea materna, pero no era una estudiante particularmente ávida, y tampoco la ayudaba que en la opinión de su padre los intelectuales fueran todos comunistas. Prefería los deportes, en los que se destacaba porque era más alta y más fuerte, y el teatro, porque era muy histriónica. En las obras escolares Julia siempre interpretaba a un hombre o a un animal, “nunca”, escribe Fitch, “a la princesa”.

Como su madre antes que ella, Julia asistió al Smith Collage, de donde se graduó en Historia. En esos años tuvo citas y amoríos, pero cuando una mujer mide 1,90, no siempre las cosas salen bien. En 1941, cuando se debatía entre sus aspiraciones profesionales y la vida de country club para la que había sido criada, rechazó una propuesta matrimonial y decidió atender el llamado patriótico, tomando un empleo como mecanógrafa en la oficina de Información de Guerra, y dos meses después se candidateó para un puesto en la OSS. Allí probó tener formidables habilidades organizativas y pronto estaba supervisando una oficina de 40 personas. En 1944 partió a la India. “La guerra”, dijo, “fue el gran cambio en mi vida”.

El lenguado no fue la única epifanía de aquella primera comida en La Couronne. También lo fue la ensalada servida después de la comida, y el vino servido ¡durante el almuerzo! Había sido una revelación acerca de la importancia de una comida, su lugar en el día, en la vida, el encuentro a la mesa de cuerpo y alma, y el placer de compartirlo. En la OSS, la simpatía entre Julia y Paul Child estaba vinculada a la comida, sus entusiastas exploraciones gastronómicas en Ceilán y su interés en la cocina y la cultura chinas, gustos tanto cerebrales como sensuales. Al regresar a EE.UU., las cartas de amor reflejaban la juguetona y francamente vigorosa naturaleza de la relación. “Quiero verte”, escribió Paul, “tocarte, besarte, hablar con vos, comer con vos, tal vez comerte”. Al llegar 1948, no pudo haber un mejor destino diplomático para Paul y su esposa que dos años en París.

Mientras Paul trabajaba para el Servicio de Información de la embajada norteamericana, Julia salía de compras y tomaba clases de francés en Berlitz para poder hablarle al carnicero, al pescadero, a la verdulera, y así averiguar qué era lo que había comido en La Couronne: la cuisine bourgeoise. Los meses previos a su casamiento, había intentado cocinar y no le había ido nada bien. Tenía 25 manuales de cocina pero nada de técnica ni un talento natural. Pero Paul había encendido el piloto, y en París, la llama.

“Amaba a la gente, la comida, la atmósfera civilizada, y el generoso ritmo de la vida”, escribió ella en My Life in France, el libro de memorias publicado en 2006, dos años después de su muerte. “Me enamoré de la comida francesa, los gustos, los procesos, la historia, sus infinitas variaciones, la rigurosa disciplina, la creatividad, la gente, el equipamiento, los rituales”. La herencia que Julia recibió al morir su madre, y los suplementos enviados por su padre no sólo les proveyeron dinero extra para probar los restaurantes franceses, sino que también posibilitaron el salto de Julia: su enrolamiento en la escuela de cocina parisina Le Cordon Bleu.

Una línea escrita en My Life in France resume a la perfección su empresa: “Mi plan inmediato era desarrollar suficientes recetas infalibles para empezar a dar clases yo misma”. Julia llegó a dar clases en París. Con Simone Beck y Louisette Bertholle, las dos mujeres a las que siempre llamó sus “hermanas francesas”, fundó L’Ecole des Trois Gourmandes para norteamericanas que querían cocinar francés. Con Beck y Bertholle escribiría su libro, el libro, la obra maestra que 50 años después sigue siendo único en su clase. Originalmente, sus socias le pidieron que las ayudara a corregir un manual de 600 páginas que le habían vendido a Sumner Putnam de Ives Washburn, French Home Cooking. Al reconfigurar las recetas para las cocinas americanas, Julia las puso a prueba una a una y las encontró demasiado confusas y complicadas. Decidió entonces que había que empezar de cero y con ingredientes y medidas americanas y traducciones culturales. Durante el proceso, Putnam se echó atrás, pero entonces apareció la editorial Houghton Mifflin, mientras el libro se volvía más ambicioso. Seis años y 700 páginas más tarde, el manuscrito se había vuelto tan grande y enciclopédico que asustó a los editores, quienes pidieron reducirlo y simplificarlo. Julia les explicó que sería una “colección de buenos platos franceses del tipo más sencillo, dirigidos de manera franca a aquellos que disfrutan de cocinar y tienen un sentimiento por la comida”. El resultado fue didáctico y a la vez íntimo, serio y directo. Houghton Mifflin rechazó el libro pero Judith Jones, una joven editora de Knopf, echó un vistazo y supo que ahí había un clásico. Como Julia, ella también se había encontrado a sí misma (y un marido, el escritor y editor Evan Jones) en Francia. También se había enamorado de la comida francesa. Y cuando puso a prueba las recetas para el boeuf bourguignon, “al primer bocado ya supe que finalmente había producido un auténtico boeuf bourguignon, tan bueno como el que se conseguía en París”. Cuando apareció en 1961, Mastering the Art of French Cooking sorprendió y despertó la envidia de los mejores chefs del momento. Jacques Pépin dijo que lo leyó como se lee una novela, no pudiendo creer que alguien hubiera bajado a tierra toda esa información con semejante fluidez. “Estaba celoso.” Las recetas eran de verdad infalibles.

Y el timing no podría haber sido mejor. Mastering coincidió con la presidencia de Kennedy, su tendencia liberal instalada en la Casa Blanca y un chef francés en su cocina. Mastering vendió más de 100 mil ejemplares el primer año (1961) y para 1969 había vendido 600 mil. Hoy se encuentra en su 47ª edición.

En febrero de 1962, cuatro meses después de la publicación del libro, Julia apareció en I’ve Been Reading, un programa de entrevistas del canal 2 WGBH. Ahora retirado del servicio gubernamental, Paul se había convertido en su agente informal, y juntos llegaron al programa con su bol de cobre, una docena de huevos, hongos, una batidora, y un plato caliente. “No sabía de qué iba a hablar tanto tiempo”, explicó Julia. En el programa batió unas yemas, preparó los hongos e hizo una omelette. El canal recibió 27 cartas pidiendo más. Los productores convocaron a Julia para hacer tres pilotos, dedicados a la omelette, al pollo y al soufflé. El 26 de julio de 1962 nació una estrella de 49 años con la primera emisión de The French Chef.

“Ahí estaba yo en blanco y negro”, contó después, “una mujer enorme batiendo huevos muy rápido acá, muy lento allá, jadeando, mirando a la cámara equivocada y hablando demasiado alto.” Es cierto que las primeras emisiones fueron muy rudimentarias, pero eran directas y asombrosas; Julia era la simple suma de sus experiencias, parada en una cocina-estudio y convirtiendo la cuisine bourgeoise en un unipersonal honesto y terrenal. The French Chef se extendió por una década, hasta 1973 (Julia hizo muchos otros programas televisión, y ganó tres Emmys). El programa prendió y se generó todo un culto de historias de Julia. La tortilla de la “papa caída” (si se le cae una papa de la sartén, la levanta y sigue adelante) se convirtió en el pollo caído, todo un salmón en el piso, que ella siempre levantaba diciendo: “Sus invitados nunca lo sabrán”. El subtexto del programa estaba en sincronía con la contracultura de su época y su mensaje abierto de liberación psicosexual: Julia quería que sus espectadores se relajaran, que experimentaran sensaciones físicas no con sustancias controladas sino con la comida, no a través de un vidrio oscuro sino sentados a la mesa, con deleite. La suya era una sensualidad civilizada, la integración sensorial que había aprendido en Francia. Sus seguidores fueron legión; su apetito atrajo tanto a jóvenes como a viejos.

“Los norteamericanos no iban a los restaurantes confiando en la comida”, dice Laura Shapiro. “La filosofía de Julia consistió en confiar en la comida: tocarla, olerla, vivirla. Si nos sobrepusimos en algún grado a nuestro miedo hacia la comida, nuestras neurosis sobre el cuerpo, fue a partir de Julia.”

Paul Child murió a los 92 años, en 1994. Julia murió diez años más tarde, dos días antes de su 92º cumpleaños. El último año de su vida tuvo cirugías de rodilla, problemas renales y un infarto. El 12 de agosto, cuando el médico llamó para avisar que tenía una infección y que debía ser hospitalizada, decidió no tratarse. La comida que resultó ser su última, antes de irse a dormir y no levantarse más, fue la receta de sopa de cebollas de su libro de cocina francesa.

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Meryl Streep agigantada para interpretar a la encantadora Child (arriba) en la nueva película de Nora Ephron, Julie & Julia.
 
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