CIENCIA › JOAQUIN GONZALEZ CUENTA COMO TRABAJA EL INTA CON LAS COMIDAS “TIPICAS” Y LA IDENTIDAD QUE GENERA SU TRASFONDO SIMBOLICO

Lo que la ciencia tiene escrito sobre gustos

Los alimentos y platos locales también son parte de la cultura. Representan a los ciudadanos en contextos específicos y son fuente de capital económico pero también simbólico. González explica por qué se pasó del “valor agregado en origen” a la “valorización integral”.

 Por Pablo Esteban

Joaquín González es licenciado en Economía y Administración Agrarias (UBA) y magister en Desarrollo Territorial (Centro Internacional de Estudios Superiores en Ciencias Agronómicas - Francia). Trabaja en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA desde 2010 y forma parte del equipo “Patrimonialización de productos/servicios con identidad territorial”, animado por el ingeniero Marcelo Champredonde.

Hay quienes dicen que sobre gustos no hay nada escrito. Falso. Existe una fuerte tradición sociológica que, desde Francia y encabezada por el prolífico investigador Pierre Bourdieu, otorga un gran peso a la dimensión simbólica –ésa que los individuos construyen de modo natural e inconsciente– de los bienes culturales. Los grupos sociales elaboran productos que los cohesionan y los distinguen de otras comunidades. En definitiva, son fuente de identidad y susceptibles de ser analizados desde campos de estudio bien distintos. La ingeniería, pero también la sociología y la antropología, hibridan sus herramientas, ensayan respuestas y prometen soluciones.

En este marco, los alimentos poseen una tradición y una historia que los emparienta con espacios geográficos determinados, un pasado que es conocido y legitimado por todos. Participan de un rosario de prácticas sociales que, sedimentadas en el tiempo, los cargan de significaciones y los tornan representativos para una comunidad de personas arraigadas en territorios particulares. Dicho esto: penetremos la porcelana de los platos y analicemos cuánto hay de significado más allá de las superficies.

–¿Por qué estudió Economía y Administración Agrarias?

–Bueno, mi papá es productor agropecuario en Necochea, así que creo que mi interés guarda relación con ello. Siempre me gustó la naturaleza, en efecto, cuando finalicé la Tecnicatura en Producción Agropecuaria en la UCA, advertí que estudiar no era tan malo y que me gustaba. En ese momento, con entusiasmo, decidí continuar con mi formación y comencé la licenciatura en Economía y Administración Agrarias en la UBA.

–En sentido general, usted trabaja en el análisis de la producción y el consumo de alimentos, ¿qué es el Valor Agregado en Origen? ¿Por qué surge la necesidad de ampliar este concepto?

–El Valor Agregado en Origen implica valorizar, a través de diferentes procesamientos de la materia prima, un producto que está asociado a un lugar determinado. Decimos que el concepto era limitado porque asignaba un gran peso a la dimensión económica y contable, al tiempo que dejaba de lado otros asuntos que también agregan valor a los alimentos. Nuestra idea fue complejizar esta noción, desde una perspectiva de desarrollo territorial, y rescatar el trasfondo simbólico que, también, constituye la esencia del producto. De modo que nos parecía más apropiado reemplazar Valor Agregado en Origen por Valorización Integral.

–En concreto, ¿qué implica la reformulación conceptual?

–Implica tener en cuenta el valor agregado económico pero, además, concebir los aspectos medioambientales, sociales y culturales. En la medida en que los productos construyen un vínculo territorial, estos cruces de perspectivas se tornan necesarios. Las denominaciones de origen lo que buscan es proteger estos alimentos, que se destacan y se diferencian de sus pares. Poseen una calidad que los distingue y son fruto de la interacción entre ese espacio geográfico y sus habitantes. Se trata de culturas particulares que producen un bien de consumo con rituales específicos y construyen identidad. De aquí que el concepto de valorización integral es más adecuado para representar la realidad que estudiamos, pues la dimensión económica es importante pero también existen otras que son imposibles de soslayar al analizar el entramado de alimentos, culturas, territorio e identidad.

–En definitiva, ¿se trata de recuperar la dimensión simbólica de los alimentos?

–Claro, las personas construyen identidad a partir de los bienes que los representan. Este tipo de alimentos “típicos” siempre generan un componente fuerte de identidad porque poseen una historia que es conocida y legitimada por todos. En contraposición a ello, se encuentran los alimentos que son industrializados que, sin importar el sitio en que se elaboren, pueden ser similares de todas formas.

–Usted subraya que existe un vínculo entre alimento y territorio. En ese sentido, señala categorías como identidad, cultura y tradición. ¿Cómo trabaja un equipo de ingenieros con categorías que son más propias de disciplinas como la Antropología y la Sociología? Pensaba en Pierre Bourdieu y la sociología de los gustos...

–Nosotros trabajamos con el Enfoque de Sistemas Agroalimetarios Localizados que surge en Francia, donde la tradición de combinar disciplinas de diferentes campos es más común. Nuestro equipo está compuesto por abogados –que resuelven los asuntos jurídicos respecto de las marcas– e ingenieros, pero también por sociólogos, antropólogos y biólogos. Hay de todo. En un principio, el armado de una denominación de origen estaba asociado al marketing y sólo se practicaba con productos de alto precio mercantil como el champagne, pero lo que tratamos desde nuestro espacio es de valorizar el bien por su asociación territorial con independencia de si es costoso o no.

–Leí en un trabajo anterior que con su grupo de trabajo analizaron el salame típico de Colonia Caroya. ¿Qué puede contar al respecto?

–Es un producto que obtuvo la indicación geográfica hace poco tiempo. En las encuestas realizadas se observaba cómo los ciudadanos no buscaban obtener una mayor cotización del salame, porque ya era muy bien vendido, sino que querían defenderlo como patrimonio local. Es un alimento cuyas recetas provienen del pasado y tienen una larga tradición del norte de Italia. Por ello, la impronta patrimonial y cultural es muy fuerte. En definitiva, se trata de proteger los productos “típicos”. Mediante un proceso de legitimación, que se realiza a partir de la certificación realizada por el Ministerio de Agricultura, los ciudadanos-productores obtienen una denominación de origen.

–¿En qué beneficia el proceso de certificación a los ciudadanos que lo producen?

–Los elaboradores que cuentan con esta identificación geográfica son los que cumplen de algún modo con la receta que ellos acordaron en la ciudad. Son procesos abiertos en los que participan todos los productores que quieren y en forma voluntaria acceden a esa etiqueta. Hay quienes no cumplen con el protocolo acordado en la certificación. La idea es lograr un patrón común sobre ciertos asuntos básicos, pero sin que el producto se torne homogéneo. Por ejemplo, en el salame se acordó sobre si se debía utilizar una tripa sintética o natural.

–¿Cómo se decide cuál es el producto típico de una región? Me imagino que se trata de un proceso histórico, de una construcción social...

–Se trata de procesos largos en los que intervienen distintas voces. Se deben generar consensos, trabajar sobre los conflictos y concretar un acuerdo sobre cuál es el producto que representa a determinada comunidad de personas. En este marco, la historia y las tradiciones tienen mucho que decir al respecto. Son prácticas que se conservan y guardan un sesgo artesanal, haciendo fuerza frente a la modernización y frente a los procesos de industrialización que serializan las prácticas productivas.

–Pensaba que existen productos que se asocian a una determinada región sin la necesidad de realizar esta certificación en la que ustedes trabajan...

–Sí, por supuesto. La certificación depende de la voluntad de los ciudadanos. Por ejemplo, el salame de Colonia Caroya ya era conocido y asociado a un territorio específico, pero se requería proteger su identidad. Al ser famoso, se vendía mucho, y como se vendía mucho comenzaban a trabajar productores que no necesariamente lo elaboraban de la manera que los caroyenses querían y ahí está el asunto en cuestión. Un producto definido a partir de patrones comunes permite asegurar la calidad y conservar la identidad de los pobladores.

–Es una manera de regular el mercado...

–Sí, hay gente que queda afuera de la indicación geográfica. Ello guarda relación con proteger la cultura. En este sentido, se parte de la expectativa con que cuenten los ciudadanos respecto de impulsar y llevar adelante la certificación del producto. Además, no son protocolos cerrados, sino que pueden modificarse. Para seguir con el ejemplo del salame, la cantidad de grasa que tenían hace décadas no es la misma que poseen ahora.

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Joaquín González es licenciado en Economía y Administración Agrarias (UBA) y magister en Desarrollo Territorial.
Imagen: Rafael Yohai
 
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