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Cebar mate, una especialidad que ahora tiene su campeón nacional

El campeonato fue en Gualeguaychú, Entre Ríos. Ganó un cebador que usó el agua de un termo lleno sin que el mate se lavara. Aquí, la historia del experto y los secretos de su técnica.

 Por Carlos Rodríguez

Cuenta la leyenda que en Malvinas, entre otras calamidades, los soldados argentinos tenían yerba, pero faltaban mates y bombillas. La solución fue aportada por un entrerriano, un anónimo “panza verde”, que lejos de rendirse convirtió en recipiente al casco vacío de una granada y en bombilla el tubo de un bolígrafo. Veintiún años más tarde, esta vez jugando de local y sin enemigos a la vista –apenas unos cuantos aguerridos adversarios–, otro entrerriano “panza verde y a mucha honra”, según se encargó de aclarar, acaba de consagrarse ganador del Tercer Campeonato Nacional de Cebadores, realizado como siempre en Gualeguaychú y como siempre en el mes de junio, igual que los mundiales de fútbol. “Es una fiesta tradicional, y espectacular, como el Carnaval lo es por estas tierras”, aseguró a Página/12 Luis Godoy, de 47 años. La frase puede sonar rimbombante, pero fue dicha con la sencillez de quien aporta un dato objetivo. La hazaña de Godoy fue cebar un termo lleno “sin que el mate se ‘lavara’; el último tenía tanta espuma como el primero”.
Luis ni siquiera recuerda cuándo tomó su primer mate. “Era muy chico”, se excusa. Aunque le gusta el fútbol y es “hincha de Boquita”, su pasión es el ciclismo y arriba de la bicicleta también aprendió la técnica para cebar los mejores mates. En su juventud, hasta los 27, participó en competencias realizadas en todo el país, en Uruguay, Brasil y Chile. De todos lados tomó un poco para mejorar su performance. Luis es un nostálgico de la “galleta”, una calabaza de boca estrecha y achatada por los polos, cuyas paredes interiores están separadas apenas por la luz que dejan un par de dedos. “El mate galleta era el tradicional, en todo el litoral, desde Corrientes para abajo, pero después lo fuimos reemplazando por la costumbre de nuestros hermanos uruguayos, que usan la calabaza redonda y alargada”. Con ese modelo ganó en Gualeguaychú, la ciudad en la que nació y en la que vive, en el barrio Francisco Ramírez.
Sin egoísmos, impropios de un entrerriano cabal, Luis Godoy compartió la receta para cebar unos buenos mates, los mejores del mundo: “El agua tiene que estar a una temperatura de 80 grados, antes del hervor. En la calabaza hay que poner menos de cien gramos de yerba a la que hay que mojar primero con agua fría y dejar asentar. Esto tiene dos propósitos: evitar que la bombilla se llene del polvillo que se desprende de la yerba seca y a la vez impedir que la yerba se queme, que es lo que provoca que el mate se ‘lave’”. Una vez que se moja la yerba debe introducirse la bombilla, con una precaución más: “Hay que taparle la boca (el pico) porque el vacío que se produce evita que la yerba entre en el tubo”.
El agua caliente, que puede estar en la pava o en el termo, tiene que caer “de lleno sobre la bombilla, no sobre la yerba directamente, porque eso ayuda a que llegue con la temperatura justa”. Y siempre hay que dejar una porción de yerba sin mojar. “Esa yerba seca es la que garantiza que el mate bien cebado siempre tenga espuma”. Esa técnica fue la que lo llevó al triunfo, imponiéndose sobre otras diez parejas finalistas. Se compite en pareja y su mujer, Elsa Hornos, fue una vez más su compañera de ruta. Mientras él ganó por cebar mejor que nadie, ella se impuso porque fue “la que consumió más rápido el termo de un litro”.
Luis dice que con Elsa forman “un equipo”. El matrimonio tiene tres hijos de 17, 18 y 19 años. Las dos mujeres, Laura y Andrea, estudian Derecho y Arquitectura en la Universidad Nacional de La Plata. El varón, Javier, está en Paraná siguiendo la carrera para ser veterinario. “El mate forma parte de mi vida y en algún tiempo me sirvió para matar el hambre”, recuerda Luis. A fines de la década del treinta, el médico Pedro Escudero escribió que la dieta de los argentinos estaba compuesta por “carne, galleta, maíz, algún postre y fundamentalmente mate”. Hasta el premio nobel Bernardo Houssay destacó las bondades de la infusión: “El principio activo que contiene la yerba mate, comúnmente llamado mateína, es un extraordinario estimulante que favorece al organismo”. Algunos llamaron al mate “la bebida nacional”, aunque no es exclusiva de la Argentina, ya que se toma en todo el Uruguay, en Chile, Bolivia y en Brasil, en Rio Grande Do Sul, único lugar del mundo donde hay un Monumento al Mate.
El entrerriano campeón de los cebadores trabaja desde hace 26 años en la Municipalidad de Gualeguaychú. Su tarea habitual era la de chofer, pero desde hace cuatro años está obligado a realizar tareas de oficina, para evitar esfuerzos. Chocó con un auto en la Panamericana y desde entonces padece una hernia de disco. A pesar del mal trago, Luis siempre apuesta al optimismo porque, como dice un refrán popular, “no se puede tomar mate si se está enojado”. Su receta es el mate amargo y sin limón porque con ese condimento el mensaje que se brinda al invitado es negativo: “Prefiero no verte”. Y tampoco le agrega té o yerbas aromáticas porque eso denotaría “indiferencia”. Jorge Luis Borges decía que el mate “mide las horas vanas”, pero Luis Godoy disiente con el mayor respeto. “El mate es compañía, es amistad y tiene el color de la esperanza”.

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Luis Godoy tiene 47 años, es entrerriano y participó junto a su mujer, que se tomó un termo de mate.
 
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