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Domingo, 1 de noviembre de 2015

SALí

DONDE COMPRAN LOS COCINEROS

 Por Rodolfo Reich

BUENAS TARDES, MUCHO GUSTO

Doña Clara es una institución de la gastronomía porteña. Fue fundado en 1962, para vender productos que se veían por televisión en el programa “Buenas tardes mucho gusto”. Y hoy sigue en manos de la misma familia: allí se los ve a los hermanos Amui, atendiendo, regalando recetas, dando consejos y prestando oídos a sus fieles clientes.

Entrar a Doña Clara es entrar a uno de esos negocios de antes, con lógicas imposibles hoy en día. La oferta de productos es infinita (“más de 10.000”, aseguran), desde electrodomésticos importados hasta el implemento más simple para armar una cupcake. La lista es interminable y abarca varias páginas: batidoras planetarias de Kenwood o Kitchenaid (rondando los $10.000 cada una), confites y marshmallow multicolores, especias de todo tipo y aroma, pirotines de papel descartables, moldes importados para bombones, artículos de decoración, fábrica de pasta Pastalinda, diversidad de chocolates de cobertura por kilo (con marcas como Águila, Fénix o Colonial, entre otras), cafeteras Volturno, picadoras de carne manuales, ralladores de la prestigiosa marca Microplane, molinillos de pimienta Peugeot. A modo de torre de Babel comercial, acá se hablan todos los idiomas culinarios. Quien precise salitre –ingrediente indispensal para realizar el curado de los pastrones que están tan de moda– lo encontrará en Doña Clara. Quien quiera replicar una receta con dextrosa, también tendrá acá la respuesta. Incluso hay algunos productos frescos, como masa phila y cremas especiales para coberturas y rellenos.

En su vida, Doña Clara tuvo tres locales. Nació en Corrientes 2537, a los tres años se mudó a Pasteur 490 para finalmente recalar en su local actual, donde está desde 1982. Un rectángulo largo y angosto, siempre repleto de clientes esperando su turno, entre herramientas de cocina, aromas múltiples, fotos del Papa Francisco, frases reconfortantes (“la gratitud abre puertas cerradas, ensancha el alma”), diplomas de reconocimiento y más, mucho más. Un local de otra época, que mantiene vigencia y calidad a la orden del día.

Doña Clara queda en Av. Corrientes 2561. Teléfono: 4952-3145. Horario de atención: lunes a viernes de 8.30 a 19. Sábados de 8.30 a 12.45.


EL EQUILIBRIO BUSCADO

El Portugués nació hace cinco años, en Zona Norte, apostando a la venta mayorista. Frutos secos, harinas, especias. Pero como respuesta a una demanda creciente de cantidades más pequeñas, la familia Dos Santos decidió sumar al mercado minorista, con otros tres locales. “Nuestro plan es tener diez locales propios y luego comenzar con franquicias. Nacimos en provincia, crecemos en la Capital Federal y llegaremos al interior”, explica Alberto, uno de sus fundadores.

La idea de cada local es simple y directa: lejos de la clásica “dietética” con su oferta abrumadora y poéticamente caótica, aquí hay estanterías ordenadas, exhibiendo productos (en su mayoría, secos, con excepciones como la miel) que se venden en cantidades menores a las de un mayorista pero mayores que las de un almacén, con precios muy atractivos y una calidad muy superior –en especial en lo que se refiere a frescura– a lo que suele encontrarse en otros lados. Los frutos secos (solo en bolsas de un kilo) son el best seller de la casa: almendras Carmel ($229), nueces mariposas ($149), castañas de cajú ($230), crujientes pistachos ($159), entre otras. Una de las especialidades son los mix prearmados, entre ellos el mix tradicional, que trae castañas, almendras, nueces y pasas de uva, por $154 el kilo. O el mix europeo, que suma avellanas, pistachos y cuesta $242. Pero esto es apenas el principio de lo mucho y bueno que se consigue en el portugués: hay hierbas secas y especial (el kilo de perejil a $88, el garam masala a $268), frutas deshidratadas y glaseadas que importan ellos mismos (cáscaras de naranja a $129 el kilo, higos blancos a $110), arroces, semillas, legumbres, chocolates, aceite de oliva u orgánico de girasol, azúcar mascabo, copos y cereales inflados (copos de maíz a $94 los 2,5kg).

“La mitad de lo que vendemos es minorista, con muchos clientes buscando una dieta más sana, reemplazando carnes y harinas”, dice Alberto. Familias numerosas, amantes de los frutos secos, cocineros amateurs, todos encuentran en El Portugués el equilibrio justo entre cantidad, calidad y precio.

El Portugués queda en Av. Alexander Fleming 1527, Martínez (sucursales en CABA: elportugues-ds.com.ar). Horario de atención: lunes a viernes de 8 a 13 y de 14.30 a 19.


ALIMENTO DE LOS DIOSES

Cuenta la historia que fue un científico suizo, Carl Von Linne, el que en el siglo XVIII da el nombre científico Theombra Cocoa al cacao, utilizando así vocablos griegos para designar lo que esta semilla significaba para los pueblos originarios de América: theo representando a dios y mbra al alimento. Y es al chocolate, justamente, a lo que se dedica Theombra, un pequeño local de Caballito, al que cada día se acercan cocineros profesionales y amateurs en búsqueda de su materia prima favorita.

“Fabricar chocolate desde la semilla es muy difícil, requiere muchos fierros. Por eso, lo que todos hacen es comprar la cobertura y moldearlo. Por eso, lo importante, es la calidad que tenga esa cobertura”, cuenta Gabriel Afiñiek , fundador de esta casa hace ya una década.

Lo más pedido en Theombra son sin dudas sus grandes barras de chocolate Fénix, las mismas que usan la mayoría de los cocineros de Buenos Aires. “La distancia entre un chocolate de cobertura que utiliza exclusivamente manteca de cacao y uno con aceite hidrogenado es enorme. Hoy, en un supermercado podés conseguir buenos vinos, pero el chocolate que venden es muy malo. Por eso viene gente acá de muy lejos, de Olivos, de Monte Grande. No sólo la calidad es infinitamente superior, sino que además el precio es mejor”, dice Gabriel. Un par de ejemplos: la tableta de kilo de la variedad Esmeralda (con 70% de cacao, suave y delicado) sale $140; el Carenero Superior, $170.

En Theombra también se venden bombones que moldean allí mismo, con distintos rellenos (arándanos, semillas), alfajores, cascaritas de naranja, además de moldes, tablas varietales Salgado, cobertura belga Belcolade ($225 el kilo), chocolate para taza (de marca Chocolart, es lo más similar a lo que se vende en supermercados, y sale apenas $86 el kilo) y baños de respostería. En este caso sí llevan aceites hidrogenados, que evita tener que templar el chocolate para ciertos usos de repostería.

“Una vez que probás un buen chocolate, es difícil dar un paso atrás”, promete Gabriel. Por algo es el alimento de los dioses.

Theombra queda en Senillosa 714. Teléfono: 4924-0605. Horario de atención: lunes a viernes de 10 a 13 y de 16.30 a 20. Sábados de 10 a 14.


Fotos: Pablo Mehanna

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