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Domingo, 28 de julio de 2013

SALí

A bistrós de barrio

 Por Cecilia Boullosa

A brillar, mi amor

El Perlado de Congreso

Habrá que ver qué dictamina el tiempo, pero este nuevo y pequeño restaurante de Congreso tiene todo para convertirse en un hito de la noche porteña: un lugar animado, un poco vidriera –para ver y ser visto– y con público de la rama del arte y de la moda. El nombre parece funcionar en un juego de espejos con el mítico y “deloofiano” El Dorado, aunque sus dueños dicen que su primera alternativa era La Perla de Congreso, pero pronto descubrieron que así se llamaba una fábrica de pastas de la zona.

El local se encuentra bajo el manto protector y sombrío del Palacio Barolo –ubicado justo enfrente– y a escasos metros del peruano Chan Chan. Además de compartir algunos socios con este exitoso restaurante, se da una circulación natural entre ambos. Muchos clientes eligen tomar una copa en El Perlado antes o después de Chan Chan; sus estilos y propuestas funcionan, de alguna manera, como opuestos complementarios. Mérito del pintor Julián Benedit, que ambientó ambos lugares, El Perlado aprovecha la cercanía con la mole construida por el arquitecto Mario Palanti en los años ’20 y extrae un poco de su aura, tomando para sí, sobre todo, la estética art déco.

Entrando ya en la carta, como buen bistró, toma lo más famoso de varias culinarias del mundo: un localísimo revuelto gramajo ($ 42), pero también hamburguesa de cordero con ensalada turca ($ 50), sopa de cebollas ($ 45) o papas rosti con salmón. Entre las entradas, las mollejas con mandioca frita y salsa criolla son un gran acierto, al igual que los ravioles de ossobuco entre los principales. La carta es corta y lleva la firma de Sebastián Voller (ex Patagonia Sur y Los Negros). Otra opción es picar algo en la barra, por ejemplo unas croquetas de chistorra (un embutido vasco) y queso de cabra o la tapa de morcilla y manzana. Los precios, como su vecino Chan Chan, son muy convenientes. Para completar la propuesta sería ideal que sumaran una variedad más amplia de cócteles, ya que por ahora sólo están los clásicos.

Además de Benedit y Voller, completan el cuarteto Hernán Lacarra, que oficia de anfitrión, y Nicolás Tessio. Un buen equipo que quiere convertir su nuevo restaurante en la perla más brillante y codiciada de Congreso. Y –por qué no– de la ciudad.

El Perlado queda en Hipólito Yrigoyen 1386, Congreso. Teléfono: 4382-8689. Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 16 y de 20 al cierre.


Un lugar con ángel

Marita, la del barrio

“Este lugar tiene un ángel desde que abrió. Durante 45 años fue el bar de un gallego que los vecinos más antiguos todavía recuerdan. Después se transformó en Nolita, donde fui empleada. Eso casi por 10 años. Un día de 2009 Nolita también cerró. Pasaron unos años más hasta que pude comprar parte del fondo de comercio.” Así resume María Alejandra Peyrano (Marita), su actual dueña, la historia de este pequeño restaurante con cierto aire neoyorquino. Marita se apura en aclarar que no es empresaria, sino “sommelier y gastronómica” y se comprueba cualquier noche, viéndola recomendar con pasión algunas de las 40 selectas etiquetas que tiene en su vinoteca ubicada al fondo del restaurante (el descorche de cualquiera de las botellas se cobra $ 40).

En una cuadra oscura y algo desolada, distante de los polos gastronómicos, Marita es un refugio en más de un sentido. Además de la calidez de su propietaria, el ambiente es lindo y acogedor: piso en damero, sillones de cuero, un hermoso reloj de madera y platos simples y en buenas porciones. La carta varía de acuerdo con la estación, pero por estos días pueden encontrarse costillas de cerdo con barbacoa, papas, batatas y remolachas ($ 95), ossobuco con puré de papas, chips y cascos de membrilla ($ 93) y ravioles rellenos con mascarpone, amaretti y calabaza con manteca de salvia ($ 81), entre otros. Como entradas, strudel de cuatro quesos con mix de verdes y tomate confit ($ 75) y tartar de salmón rosado con palta. “Todavía hay cosas por trabajar, buscando siempre la honestidad en la cocina. No importa si son platos novedosos o los que estaban de moda hace diez años, quiero lo auténtico”, explica Marita.

Entre las etiquetas de la vinoteca, también hay para todos los gustos y presupuestos. Desde el Siete Vacas de los Valles Calchaquíes hasta un Altavista Premium ($ 390) o un Barolo italiano a $ 683.

Todos los lunes, con la excusa de hacer “como que la semana no empezó”, organizan el evento “La lunes”: cócteles, música, lectura de poesías y un plato de cocina más popular, por los cuales los clientes pagan lo que les parece: puede ser guiso de lentejas, locro, empanadas o alguna especialidad étnica.

Marita tiene más planes: en el sótano del local quiere abrir en los próximos meses un speakeasy, ese tipo de bar secreto que prosperó en los Estados Unidos en los tiempos de la Ley Seca y que hace unos años volvió a ponerse de moda, al menos en su estética. O, en otras palabras, una manera de seguir sumándole ángel a este bistró de barrio con nombre propio.

Marita queda en Sánchez de Bustamante 2498, Palermo. Teléfono: 4802-6670. Horario de atención: lunes, miércoles, jueves y domingos de 9 al cierre.


Por raciones

Naná, cálido y personal

Una esquina bien iluminada, un barrio nuevo, un debut auspicioso en la gastronomía. Hace poco más de un año las hermanas Paula y Sofía Reynal, la primera economista, la segunda gestora cultural, decidieron abrir su restaurante en clave bistró en el bajo de Vicente López. La zona, en obra permanente –tantos son los nuevos edificios de oficinas y viviendas que se construyeron en los últimos cinco años–, ofrece dos paisajes bien distintos de acuerdo con el momento del día: desde la mañana y hasta la tardecita son mayoría los oficinistas y ejecutivos de las multinacionales ubicadas sobre Av. del Libertador; de noche, parejas y grupos de amigos.

Naná logra adaptarse a ambos climas y públicos y sale airoso. Para el almuerzo se disponen ensaladas y platos de salida rápida en la barra –a este servicio lo llaman “brunch”– bajo un principio vector: comer bien en menos de media hora. A la hora de la cena los minutos ya no están contados y es la oportunidad para que el cocinero Javier Hourquebie se exprese con una carta que aúna personalidad, calidez y muy buena ejecución. Antes de llegar al bistró de las Reynal hace dos meses, el chef hizo carrera en lugares como Novecento, República y Sucre, donde fue ladero de Fernando Trocca (de hecho, Trocca es una suerte de padrino de Naná y no pierde oportunidad de recomendarlo) y así fue depurando su estilo. “Me gusta lo simple. No uso muchos condimentos y las cocciones que hago son más bien cortas. En Sucre aprendí mucho sobre los fuegos, a trabajar con el spiedo, con los ahumados”, cuenta.

La carta está dividida en Pequeños platos y Raciones. Los primeros son platitos o entradas mini para pedir dos o tres y compartir: destacan la molleja con ensalada de papas alioli y el tiradito de trucha. Hourquebie combina texturas, juega con los ingredientes. La untuosa sopa de coliflor gana con el contraste de unas almendras, lo mismo que el salmón con la costra de hebras de té Lapsang Souchong ($ 98). Muy tierna, para cortar con tenedor, la bondiola con babaganoush e impecable el flat –entre una galleta y una pizza muy finita– cubierto de repollitos de Bruselas, hongos, polpetta y huevo frito por arriba. Entre los postres, una reversión del clásico vigilante con membrillos caseros, queso morbier y almendras garrapiñadas.

El ambiente es lindo por donde se lo mire: predominan los tonos claros y tierra, con mesas sólidas, de madera de demolición reciclada, y sillas cómodas. Flores frescas en jarrones por aquí y allá. Naná, un lugar que a cada hora del día ofrece su bienvenida.

Naná queda en Hipólito Yrigoyen 499, Vicente López. Teléfono: 4837-9220. Horario de atención: de lunes a sábados, de 8 al cierre.


Fotos: Pablo Mehanna

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