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Domingo, 25 de abril de 2010

INVESTIGACIONES > UNA HISTORIA DE LA COCINA

A comerla

Desde que el ancestro del hombre encendió el fuego, hay un arte que viene evolucionando con la especie: el de la cocina. ¿Cuáles son los ingredientes más antiguos? ¿Qué dicen los hábitos alimentarios de una época? ¿Qué relación mantienen con el sexo, el arte y la ciencia? Desde Cristo hasta Versalles, de la Antigüedad a Sartre, del mito al cine, Graciela Audero reconstruye en el libro Gastronomía & Co. una historia de la cocina.

 Por Juan Pablo Bertazza

Los libros no se comen, pero cada plato es un libro. Detrás de cada comida y de cada ingrediente se asoman infinidad de historias que, al igual que sucede en la literatura, rezuman paradojas (el omelette no proviene de Francia sino de España: en años de la Guerra de la Independencia empezaron a escasear las papas para elaborar la tortilla española y el pueblo empezó a hacer tortillas simples, que ellos mismos llamaron, en sorna, “tortilla francesa”), anécdotas azarosas (John Montagu, 4º Conde de Sandwich, era un aristócrata del siglo XVIII tan adicto al juego de naipes que un día cortó unas rodajas de roast beef, las colocó entre rebanadas de pan, y comió el flamante invento sin distraerse un segundo del partido), mitología (la leyenda dice que un pastor de la Antigüedad se olvidó un odre con leche de oveja y cuando volvió encontró una pasta tan rica que decidió empezar a separar la leche para beber de la leche para preparar queso) y hasta poesía (como es el caso del vol au vent, “vuelo al viento”, nombre que recibió esa especie de pastel de hojaldre francés con relleno de carne o pescado en honor a la ligereza de su pasta).

En algunas de estas historias hincó el diente la santafesina Graciela Audero, quien valiéndose del pasaporte gastronómico que le otorgaba su formación francesa –hizo las licenciaturas en Historia y Lingüística en la Sorbonne y en la Universidad de Tours– se propuso hacer, con espíritu omnívoro pero rigor científico, una historia de la comida desde la antigüedad hasta nuestros días, para analizar las persistencias, transformaciones y curiosidades en todo lo relacionado con aquellas cosas que, desde siempre, la humanidad se viene llevando a la boca. Por supuesto, el recorte no deja de ser arbitrario ni incompleto, pero lo cierto es que Gastronomía & Co., que saldrá en una semana en las librerías por la Editorial de la Universidad Nacional del Litoral, combina la historia del pan, las bacanales romanas, la antigua costumbre de comer acostado que aparece, por ejemplo, en El Banquete de Platón, la instauración de comedores como pieza intermediaria entre el salón y la cocina y la costumbre de platos y cubiertos tal como hoy los conocemos a mediados del siglo XIX, los orígenes del periodismo gastronómico, las maneras en que la comida ingresó por la puerta grande de la literatura y hasta una reflexión culinaria en tiempos de fast food, restaurantes palermitanos, shawarmas callejeros y la hegemonía de los quesos descremados. Armado en tres partes como un menú de restaurante, la entrada vendría a ser el conjunto de las grandes y pequeñas historias de la cocina y las costumbres alimentarias; el plato principal lo conforman algunas comidas y personajes emblemáticos –las vieiras, las ostras, la gordita de Bola de sebo de Maupassant–, mientras que el postre no es otra cosa que una reflexión sobre el aquí y ahora de la comida. En definitiva, un libro que es a la vez una panzada y deja ganas de más.

“Las ciencias sociales tardaron mucho”, dice Graciela Audero a esa hora imprecisa del mediodía que para algunos es almuerzo y para otros desayuno, en la mesa del bar del hotel donde se aloja en Buenos Aires, una mesa vacía de comida y llena de manteles, servilletas y cubiertos ansiosos. “Empezaron recién hace tres o cuatro décadas a ver la importancia de la gastronomía. Los alimentos, la cocina y las costumbres de la mesa, más allá de la dimensión científica que pueden aportar la agronomía, la economía, la dietética y la medicina, permiten reflexionar sobre la condición humana y sobre la identidad de los pueblos. Pero además la comida revela muchísimas cosas sobre las estructuras sociales: en la comida –tal como dice Bourdieu–, y a excepción del queso que fue durante la Edad Media alimento de los campesinos y recién se fue ennobleciendo con el aporte de los italianos, normalmente se producen cascadas desde las elites hacia la clases más bajas. Hoy, sin ir más lejos, la cocina molecular de los restaurants porteños, ésa de platos caros y sofisticados, con nombres infinitamente más largos que la cocción que necesitan, es elegida por ricos y famosos porque los distingue a nivel social.”

¿Qué opinión te merece ese tipo de comida?

–Aunque no me creas, nunca la probé porque no conozco Palermo, probablemente vaya esta noche. Como es cara y sofisticada, seguramente tiene el defecto de dejar a mucha gente afuera, aunque no dejo de reconocer, junto a grandes chefs mundiales, que se trata de una gran innovación, una búsqueda de belleza. Como dijo Michel Onfray, autor de El vientre de los filósofos, “el hedonismo es una respuesta al hecho inexorable de que vamos a morir”.

Esa loca cosita llamada apetito

En su prólogo a Gastronomía & Co., Cecilia Absatz alerta sobre el hecho de que ese lugar sagrado y tabú que fue cediendo el sexo al dejar vacía la silla de lo prohibido fue ocupado por la comida, lo único que hoy cuenta con un montón de interdicciones, ya sea por el sobrepeso, el colesterol, la enfermedad y la pobreza. Por varios motivos, “la comida quedó en un lugar inalcanzable cercano a lo prohibido, y como tal recupera para los ojos el brillo del deseo, la boca echa agua, la tentación del pecado”, explica la autora de Elogio de la delgadez.

“En esta época de diet, light, free, zero, Ser y bajas calorías, la comida, sea por razones estéticas o de salud, ocupa un lugar prohibido y se ha vuelto el pecado capital más fuerte: transgredir una dieta hipocalórica es más excitante que desear a otro hombre u otra mujer. En El pensamiento salvaje, Lévi-Strauss dice que ‘en todo el mundo existe una analogía entre el acto de copular y el de comer’, por eso hay tantas metáforas que asimilan el acto de comer con el acto sexual: ‘se lo come con la mirada’, ‘la comehombres’, ‘está más buena que comer pollo con la mano’”, coincide Audero.

No es casual, habiendo tantas analogías entre la comida y la sensualidad, que la patria de la alta cocina sea Francia, país que parece haber aportado sus encantos tanto al buen gusto culinario como a la pasión sexual, un predominio que, a pesar de las evoluciones, permanece intacto según pasan los años: “La gastronomía francesa, que nace en el siglo XVII, es la madre de la cocina occidental, vendría a ser a nuestro mundo lo que la gastronomía japonesa es para Oriente. Son varios los fenómenos políticos y sociales que lo hicieron posible: la autonomía del pensamiento gastronómico respecto del científico (a partir de Rabelais en el siglo XVI en Francia se empezó a escribir mucho sobre la alimentación y ya con la ruptura cartesiana en el siglo XVII se empezó a considerar la reflexión culinaria como un género menor, a tal punto que Barthes afirmó que la comida constituía un tema obligado para todo escritor francés hacia el final de su carrera), la dinámica distinción social de la corte de Versalles (que, a diferencia de otras cortes, generaba un poder hipnótico entre los burgueses parisinos gracias a esa conjunción de poder, lujo y frivolidad que gran parte del arco social quiso adquirir por imitación), el desarrollo de la creatividad culinaria que toma como eje el gusto y la valorización del placer sobre la moral católica (si en esa época había un cierto acuerdo en el cristianismo en proponerle al hombre comprometido con la fe el goce de los bienes terrestres como forma de glorificar la obra de Dios, en Francia esa celebración tuvo que ver casi exclusivamente con la gastronomía, de hecho los primeros críticos gastronómicos como Alexandre Grimod de La Reynière y Jean Brillat-Savarin no dejaban de tener en cuenta a Dios a la hora de hablar de la mesa), son sólo algunos de esos motivos que hicieron de Francia la patria de los chefs, la cuisine y Ratatouille. Desde la corte de Luis XIV, la gastronomía francesa había dado con una especie de vademécum que permitía crear recetas casi al infinito, un libro de arena de recetas. Con el prestigio y el lujo de la corte de Versalles, su gastronomía empieza a adoptarse en todas las elites europeas y deviene cocina internacional en el siglo XIX, cuando surge el turismo y todos imitan a los franceses: los hoteles se transforman en palacios comandados por chefs galos. Acá tenemos como ejemplo el Plaza Hotel, que es de comienzos del siglo XIX, y el Alvear Palace: los dos servían un menú totalmente francés. Es verdad que ese predominio sigue vigente, aunque hoy ya con las técnicas de la nouvelle cuisine”.

¿Cómo podría definirse la nouvelle cuisine? ¿Tiene algo que ver con la nouvelle vague?

–Sí, podría pensarse que sí, de hecho son contemporáneas. La nouvelle cuisine es una reacción que tuvieron a partir de los ‘60 y ‘70 los chefs franceses con respecto a la alta cocina, es decir, se funda en el rechazo a las comidas sofisticadas, pesadas y difíciles de digerir. Por eso, puede pensarse que está en coincidencia con toda una época de posguerra que buscaba revertir muchos valores anteriores, especialmente el tema del derroche y el exceso que en el campo de la gastronomía se advierte principalmente con los numerosos ingredientes y salsas que hegemonizan el gusto. Es una cocina más liviana que la del siglo XIX, que prefiere los platos simples, de cocciones más cortas, con verduras frescas y salsas livianas a partir de jugos de carne y hierbas aromáticas. La nouvelle cuisine, expresión acuñada por los críticos gastronómicos Henri Goult y Christian Millau, de alguna forma, influyó mucho en la cocina argentina, incluso en la actualidad.

La cocina argentina, crisol de gustos

Además de esa influencia francesa, al igual que sucedió en todos los aspectos culturales, sociales e históricos de nuestro país, la gastronomía argentina tomó prestadas recetas, usos, ingredientes y costumbres de muchas otras cocinas del mundo. Audero intenta hacer una especie de mapa gastronómico de esas influencias: “En el siglo XVIII, en la época hispano–colonial, abundaban ya empanadas, puchero y sopa, lo que ahora se conoce como comida criolla. Los españoles trasplantaron la comida elemental de sitios como Castilla y Extremadura, pero no crearon una verdadera gastronomía. Fue recién a fines del siglo XIX que nuestra cocina tomó status de gastronomía gracias a los inmigrantes, cuando tuvo lugar el que sería el aporte más importante, el italiano, sobre todo a partir de las pastas, el pesto, el aceite de oliva, la pizza, el vermouth, el Fernet y hasta la rosca de Pascua, el pan dulce o incluso los vinos, que conocemos por los españoles, pero fueron perfeccionados tanto por los italianos como por los franceses. Después, en tercer lugar, a comienzos del siglo XX, se empieza a notar la influencia francesa, de una manera muy curiosa: los primeros libros de cocina que se publicaban acá, como La perfecta cocinera argentina de Teófila Benavente, que en 1911 ya iba por su undécima edición, incluían recetas bien francesas sin ni siquiera traducir los nombres –mousse, soufflé, galatinas, arvejas a la Pompadour– entre platos totalmente criollos como el chipá, los tamales y la humita, por lo que nuestras bisabuelas italianas o españolas ya cocinaban platos y recetas francesas. El último aporte fue, sin lugar a dudas, el de la comida rápida, el fast food norteamericano, desde el hot dog que bautizamos pancho a fines de los ‘50 hasta las hamburguesas. Lo cierto es que la cocina argentina ha alcanzado, sobre todo en Buenos Aires, un desarrollo gastronómico muy importante, con sus distintas tendencias: criolla, fusión, molecular, étnica. Y también apareció en los últimos años un desarrollo importante de la comida del Sur: cordero, trucha arco iris, y los distintos dulces de frutas finas, todos platos muy sofisticados”.

¿Y de dónde viene el asado?

–El asado tiene un origen tan mítico y remoto como el queso: los pueblos primitivos tomaban las reses enteras y las clavaban en cruces o en espadas en el suelo y les ponían cercas de leños para asarlas. Existía entre los mongoles y en el Cáucaso, la mayoría de los pueblos aprendieron a hacer lo mismo. La parrilla es muy posterior, ya es un invento urbano. Pero el asado se hace desde La Ilíada.

La mesa al servicio del arte

Solamente viendo el cine de los últimos cincuenta años, por nombrar apenas una de las ramas del arte, resulta evidente que guionistas y directores le sacaron muchísimo jugo a la comida, en un arco que va del símbolo de vida (La fiesta de Babette, dirigida por Gabriel Axel y basada en un cuento de Isak Dinesen que trata del verdadero banquete con que una chef tan experta como humilde enloquece a un grupito de una secta puritana) al símbolo de la muerte (la escatológica y repulsiva La gran comilona de Marco Ferreri, que se regodea en mostrar los límites en su formato casi pre reality show: ¿hasta dónde se puede comer?). “Sí, también recuerdo El discreto encanto de la burguesía y ese eterno dilatarse del momento de comer. Pero al igual que sucede con la literatura, salvando algunos casos, en el cine la comida es tratada involuntariamente o de manera marginal”, dice Audero.

“Claro que hay excepciones: en Zola, por ejemplo, podés estudiar toda la gastronomía francesa del siglo XIX: sólo en Naná, dada su condición de prostituta, tenés un ejemplo de la comida en todos los niveles sociales, desde el almuerzo sofisticado con sus amantes banqueros hasta lo que come en los peringundines de Montmartre cuando sale con una lesbiana; es decir, va desde lo más refinado hasta la necesidad biológica, no hay que olvidar que para algunos filósofos la gastronomía es la perversión de la necesidad biológica de comer.”

¿Y en cuanto a las artes plásticas?

–Marinetti, en el Manifiesto Futurista, decía que “es necesario comer obras de arte”: la alimentación debía ser un instrumento privilegiado para la emergencia de un hombre nuevo, y pedía a los cocineros que dieran la impresión con su comida de estar presentando al comensal una obra de arte. Del otro lado de la guerra, Warhol pintó la serie de sopas Campbell, que no eran sino la lata diaria que su madre abría para la familia durante la Gran Depresión.

La Piramide alimentaria

Así como la pirámide alimentaria es un gráfico compuesto por varios niveles que permite visualizar una dieta omnívora equilibrada, compuesta por cereales, verduras y hortalizas, fruta fresca, leche, carnes, pescados, huevos y legumbres secas, y azúcares y grasas, en ese orden de importancia, en Gastronomía & Co. puede leerse, entre líneas, una especie de pirámide alimentaria acerca de los alimentos de mayor importancia simbólica para Occidente. Una pirámide que, en realidad, está encabezada por un podio que comparten el pan, el vino y la carne: “El pan es un alimento que se come en todo el mundo desde antes de la Edad Media, pero obviamente adquiere todo su gran simbolismo a partir de La última cena, cuando se convierte nada menos que en el cuerpo de Cristo. Pero, además, el pan es algo así como un alimento transversal: sirve como ingrediente, atraviesa cada una de las cuatro comidas –el desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena– y está presente incluso en el postre, sobre todo en el budín. El vino y la carne le muerden los talones en importancia simbólica, al menos en Occidente. Durante mucho tiempo se creyó que la carne y el vino era la dieta ideal a la hora de lograr redondeces porque ser gordo significaba contar con fertilidad, salud, belleza, juventud, como lo muestran los cuadros de Renoir y la historia de la prostitución: en el siglo XIX no había hombre que no sucumbiera al encanto de las prostitutas gorditas”, concluye Audero al mismo tiempo que estira la mano hacia la panera que acaba de traer el mozo del hotel. La misma panera que usan para el almuerzo y para el desayuno.

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“En esta época de diet, light, free, zero, Ser y bajas calorías, la comida ocupa un lugar prohibido y se ha vuelto el pecado capital más fuerte: transgredir una dieta hipocalórica es más excitante que desear a otro hombre u otra mujer.”
 
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