CIENCIA › DIALOGO CON LUCIANA ROSETTI, LICENCIADA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Detalles en la producción de un queso singular

Los alimentos funcionales son elaborados con productos agregados, que tienen el objetivo de disminuir la incidencia de enfermedades como el cáncer y el colesterol elevado. Aunque no son medicamentos, ayudan a mejorar la calidad de vida y el bienestar de las personas.

 Por Leonardo Moledo

–Usted trabaja en el Instituto de Tecnología de Alimentos.

–Sí. Estoy en el área de bioquímica, donde específicamente trabajamos sobre la calidad de carne y leche, y estamos con algunos proyectos de alimentos funcionales.

–¿Y qué investiga específicamente?

–Nuestro grupo de trabajo, que es de compuestos antioxidantes y estabilidad oxidativa, trabaja desde hace varios años en analizar la calidad de la carne y de la leche. Uno busca, a través de la alimentación de los animales, mejorar la calidad del producto. Lo que tratamos de ver es cómo influye la alimentación en el producto que nosotros obtenemos. Básicamente, es una manera natural de mejorar la calidad de los productos. En eso somos muchos: hay algunos que trabajan más específicamente en la parte de leches y otros en la parte de carnes. Nosotros acá tenemos un proyecto de alimentos funcionales con el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva en donde tratamos de desarrollar un alimento funcional de base láctea.

–¿Qué es un alimento funcional?

–La definición corriente es que se trata de un alimento que produce beneficios, especialmente para las enfermedades del hombre moderno, como la diabetes, el cáncer, el colesterol elevado y demás. Esos alimentos ayudan a disminuir la incidencia de esas enfermedades, siempre y cuando estén acompañados de una vida saludable, por supuesto. Son características que tiene el alimento más allá de las características que tiene naturalmente. Una leche es un buen alimento, pero una leche con algún producto agregado específicamente es mejor. En general, los alimentos funcionales tienen distintos productos agregados, como pueden ser minerales o vitaminas, un perfil lipídico modificado. Eso mejora el alimento y ayuda a mejorar las enfermedades crónicas habituales.

–¿Cómo se trabaja con eso?

–El alimento funcional tiene que ser suministrado en dosis coherentes de acuerdo con la cantidad de alimento promedio que recibe una persona a diario. Si, por ejemplo, para que la fibra agregada a una galletita cumpla con la dosis que necesito me tengo que comer dos paquetes de esa galletita, entonces no sirve. Pues obtengo un beneficio pero, por otro lado, consumo otra cosa en exceso, como grasas, por ejemplo.

–¿Y cómo se consigue el alimento funcional?

–Como le decía, se trata de agregarles algo a los distintos alimentos, algo que el alimento per se no tiene. O bien se puede aumentar algo de lo que tiene. Nuestro proyecto consiste en obtener un alimento lácteo, un queso, con una actividad hipercolesterolémica, es decir, que ayude a bajar el colesterol. Desde esta perspectiva, trabajamos con quesos descremados, porque sería contradictorio trabajar con un queso alto en grasas si lo que yo quiero lograr es una disminución de colesterol. Los quesos descremados con los que trabajamos tienen productos vegetales que ayudan en este sentido.

–¿Es para alimento humano?

–Sí.

–¿Y cómo lo prueban?

–En el proyecto que tenemos, además del vínculo con el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, realizamos acuerdos con algunas empresas. La empresa quesera se llama Capilla del Señor (ubicada en Villa María); luego trabajamos con un tambo y con otra empresa que provee insumos para elaborar los quesos. Nosotros hacemos una primera parte en el laboratorio, donde tratamos de ver si es factible elaborar un determinado producto (de la leche, de los productos vegetales que le vamos a agregar), después pasamos a una escala piloto y, por último, a una escala industrial.

–¿Qué se hace en la escala piloto?

–Bueno, una de las que participan de ese proyecto es Capilla del Señor. Nosotros obtuvimos un queso; a eso le tuvimos que hacer controles y mediciones y análisis para verificar que tiene el producto que yo quiero que tenga.

–¿Y cómo saben si realmente baja el colesterol?

–Hay muchas investigaciones científicas, muchas publicaciones en donde se sabe que esos lípidos vegetales que usamos bajan efectivamente el colesterol. Está probado en ensayos clínicos también. En general, se tiene un grupo control y otro grupo al que se le da el producto y se trata de verificar si bajó el colesterol o no.

–¿Y baja?

–Sí. Lo que se logra bajar es el colesterol LDL, el “malo”, sin modificar el HDL (el “bueno”). Baja en aproximadamente un 10 por ciento, y eso ayuda a que las personas con colesterol elevado puedan tener una mejor calidad de vida. Otra cosa interesante es que no hay productos en el mercado argentino y hay muy pocos en el mercado mundial que tengan esa función. Hay algunos lácteos como leches y yogures, hay margarinas, pero queso no hay nada. Y, como le decía, hay muy poco a nivel mundial. Se está recién de-sarrollando. La ventaja que tiene el queso es que es un producto de mayor nivel de saciedad. Si uno se toma un vaso de yogur se sacia mucho menos que con una porción de queso. Al llenar más, evita que se coman otras cosas y ayuda a que baje el colesterol.

–¿Y qué otra cosa hacen?

–Trabajamos con quesos y carnes, como le decía al principio, en varios proyectos en los que se busca mejorar la calidad de estos productos tan básicos para nuestra existencia.

–¿La industria recibe bien esas cosas?

–A ellos todo lo que los ayude a tener productos de mejor calidad, si se puede traducir en un mejor valor final para ese producto, siempre les conviene. En general, en Castelar, en el Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias, es menor la llegada que tenemos a los fabricantes. A través de proyectos como el que le cuento, por el vínculo establecido con el ministerio, tenemos mucha mayor llegada a las empresas.

–¿Algo más que me quiera contar?

–Bueno, ahora estamos trabajando con otras propuestas de alimentos funcionales, como por ejemplo cereales deshidratados. Cada uno de los investigadores tiene su campo de acción, pero la idea es combinar y poder desarrollar productos que luego puedan ser transferidos a la población para mejorar la vida y el nivel de salud de la gente. Lo que tiene que quedar claro, de todos modos, es que los alimentos funcionales no son medicamentos: son, justamente, alimentos.

–¿Y la gente no los toma como medicamentos?

–No, en general los alimentos funcionales no. Los yogures bebibles con probióticos, por ejemplo, son alimentos de uso común. La idea es sostener alimentos del estilo de lo que está acostumbrada la población, de modo que no es algo totalmente distinto y es difícil que lo tomen como medicamento. Sin embargo, provee un beneficio extra al que tenía el producto antes de ser funcional. Es un alimento que ayuda a mejorar ciertas características pero no cura nada. Y, además, tiene que ir acompañado de una buena dieta y actividad deportiva. Lo mismo ocurre con los prebióticos.

–¿Qué son?

–Son microbacterias que están en el intestino y ayudan a mantener la inmunidad. Consumirlos ayuda a mejorar la flora intestinal. Y los prebióticos son los alimentos de los probióticos.

–¿Y eso también se le agrega a los alimentos?

–No nosotros, pero INTA-Rafaela sí lo hace.

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Se trata de elaborar un queso que ayude a disminuir el colesterol y que ello no altere el sabor.
 
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