CONTRATAPA

La golosina de tu vida

 Por José Natanson

Liviana, barata y siempre al borde del aplastamiento, la kremokoa estaba formada por una galletita dulce que hacía de base de un copo de merengue cubierto de chocolate que si se comía de manera circular revelaba una misteriosa crema roja en el centro. Mi abuela me la compraba los miércoles antes de dejarme en la escuela con la orden supongo que forjadora de carácter de esperar hasta el segundo recreo para abrirla. Todavía gobernaba el alfonsinismo y la industria de las golosinas no había sufrido las transformaciones de los 90. Reinaban los Tuby y su célebre jingle que remitía toscamente a los primeros discos de Miguel Mateos, los Fizz y su moderno crepitar ácido en la boca, y sobre todo las mielcitas, esas tiras de minisachets que contenían un líquido espeso y dulcísimo de sabor indefinible: bajo las condiciones poco exigentes de los niños pre-globalizados, importaba poco si las verdes tenían el mismo gusto que las rojas y las rojas que las amarillas.

Como buena parte de la gastronomía nacional, las primeras golosinas se crearon a partir de las recetas traídas por los inmigrantes europeos entre fines del siglo XIX y comienzos del XX: caramelos masticables como los Mu-Mú, barquillos y hasta chicles que copiaban toscamente a los pioneros Adams norteamericanos, un modelo artesanal de producción en pequeños talleres y venta callejera que hoy solo sobrevive en los carritos de pirulines y algodón de azúcar que se ven en algunas plazas, melancólicos como circo de pueblo y bromatológicamente bastante dudosos.

Este modelo artesanal llegó a su fin con el primer peronismo. Con su énfasis en el mercado interno, la mejora sostenida de salarios y su afán modernizador, Perón creó las condiciones para que la producción de golosinas adquiriera una escala verdaderamente industrial, por impulso entre otros de Edelmiro Carlos Rodhesia, joven de familia inmigrante que en 1949 instaló una pequeña fábrica en Lobos para producir la receta familiar de dos galletitas dulces rellenas de crema de limón y cubiertas de chocolate amargo, a la que su hija pequeña, que no podía decir “galletita”, denominó “Tita”, y a la que le siguieron las Melba y, luego de su muerte y en su honor, la Rodhesia. Fue también durante la dorada segunda mitad de los 40 cuando un grupo de descendientes de italianos fundó Arcor, convertida hoy en la segunda multinacional argentina.

Con los altibajos cardíacos propios de nuestra historia económica, la industria de las golosinas se mantuvo más o menos en pie hasta el giro neoliberal de los 90, cuando las políticas de apertura comercial y dólar barato habilitaron una avalancha importadora que permitió la llegada de golosinas que hasta el momento estaban reservadas a las ocasiones raras de los viajes y los free shops: toblerones, M&M y esas galletitas danesas ultramantecosas que venían en cajas de lata con motivos nórdicos. El proceso de extranjerización multinacionalizó empresas emblemáticas como Terrabusi e incluso Havanna, que tras su venta al Grupo Exxel se multiplicó por las ciudades en cafés que le quitaron a los clásicos alfajores el encanto exclusivo del regalo marplatense posvacaciones. El salto tecnológico permitió la instalación de las fábricas de cookies y el marketing primermundista festejaba, en un aviso icónico que hoy es carne de consumo irónico, los bombones italianos Ferrero-Rocher.

Mientras las clases medias y altas probaban novedades, los empleados públicos indemnizados apostaban a la aventura de abrir un kiosco, sacrificado rebusque que compensa el horario de atención animal con la baja inversión inicial y la facilidad de instalación casi en cualquier lugar: el garaje de un chalet conurbano, un espacio de dos metros entre negocios o la ventana de un departamento en planta baja. Y si los kioscos expresaron la ilusión del cuentapropismo de los primeros años de la convertibilidad, los alfajores Guaymallén se convirtieron en el reflejo más exacto de la crisis social de los segundos 90: pequeña empresa familiar fundada en 1945, Guaymallen experimentó un crecimiento explosivo gracias a los vendedores ambulantes que se acercaban a la fábrica de Sarandí a comprar directamente las cajas de cien alfajores para revenderlos en trenes y colectivos a un precio sin competencia: diez por un peso. El menemismo abría la grieta dulce por vía de una regresión a los tiempos originarios de la venta ambulante.

El kirchnerismo también hizo sentir el peso de su poder transformador en el mundo de los golosinas. Su modelo de regulación estatal de la economía, deformado a extremos folklóricos por el estilo pulsional de Guillermo Moreno, llevó a que las multinacionales de la alimentación, para cumplir con el secretario de Comercio, recurrieran a la táctica de mantener controlado el precio nominal de los productos al costo de afectar su calidad. Y aunque hubo varios casos de esta alteración silenciosa ninguno resultó tan drástico y decepcionante como el de las Melba, que disminuyeron su diámetro hasta insólitamente casi equiparar al de las Mini-Melba, y redujeron su contenido de cacao hasta alcanzar un sabor menos chocolatoso y alejarse del negro oscuro original para volverse sospechosamente marrones.

Paralelamente, los altos índices de crecimiento, los salarios por arriba de la inflación y la baja del desempleo, resultados virtuosos del mismo modelo heterodoxo, permitieron la multiplicación de golosinas carísimas de fabricación nacional como los alfajores Cachafaz, lanzados en 2005 por tres hermanos de Ciudadela, que en poquísimo tiempo amenazaron la hegemonía de Havanna en el segmento de los superpremium, en una escalada que demostró que la competencia no necesariamente redunda en una baja de precios: el aumento sostenido del precio al público –hoy algunos kioscos piden 25 pesos por un Cachafaz– no impidió la aparición de alternativas, como Succeso o Recoleta. Cada año se venden en Argentina unos 2200 millones de alfajores.

La nostalgia por las golosinas del pasado es un clásico de cuarentones. Salvo quizás la música, nada activa tanto la memoria emotiva como los sabores de la infancia. Por eso Remy, la rata cocinera de Ratatouille, puesta frente al desafío de conquistar a Anton Ego, el crítico culinario más temido de París, se decide por un sencillo, casi rústico plato a base de verduras que transporta a su exigente evaluador a su niñez y al cariño de su madre, y lo deslumbra.

Si el primer peronismo creó la industria dulce argentina, el menemismo la partió en dos y el kirchnerismo puso los alfajores de alta gama al alcance de las nuevas clases medias, el gobierno del PRO enfrenta su propio desafío de la dulzura. Con el ojo de lince de sus diez años, mi hijo me dice que están comenzando a verse golosinas que antes no existían, que los kioscos ofrecen una variedad de importados ausente en la década ganada. ¿Cuál será la golosina del macrismo?

* Director de Le Monde Diplomatique, Edición Cono Sur.

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