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Domingo, 7 de diciembre de 2014

SALí

COCINA JUDÍA

DICEN QUE ESTOY PIANTAO

Una de las aperturas del año. Hay algo eléctrico en el ambiente de Mishiguene, sobre todo por las noches. Es alegre, ruidoso, expansivo. Está imbuido por el significado de su nombre, que en idish significa loco. Ese contexto festivo está construido por muchas piezas: música klezmer de fondo, como la de los casamientos judíos; una cocina a la vista y en movimiento constante; una barra a la entrada, con cierto aire neoyorquino, para amenizar la espera con un trago; y una propuesta de platitos, donde mucho se comparte y se come con la mano. Mishiguene vino a ocupar un espacio que estaba vacante en Buenos Aires: una buena cocina judía moderna.

“Hasta la década del ‘80 la cocina en Israel era básica: papa, hummus, sardina, enlatados. A partir de entonces empezó a perfeccionarse”, cuenta Tomas Kalika, jefe de cocina y socio del proyecto junto a Javier Ickowicz, dueño de la cadena Nucha. El plan no es emular los platos de la infancia —¿quién podría cocinar un guefilte fish mejor que el de la abuela?— sino rescatar sabores y presentarlos en formas nuevas. Así, el guefilte de Kalika se sirve con gelatina de zanahorias y reducción de jrein picante y se cocina al vacío envuelto en su propia piel ($85). O el clásico baba ganush se prepara con berenjenas ahumadas a la leña condimentadas con lima, piñones tostados, perejil, ajo y yogurt. Otros imperdibles son la bureka abierta de espinaca con queso de cabra y huevo poché a 65 grados ($75), el cigarro de Marruecos relleno de cordero ($85) y el cous cous estilo Abu Gosh (porción chica $95, grande $160). Entre los postres, interesante el helado de remolachas con chocolate intenso.

Ya se dijo que el salón es vibrante, pero hay todavía una opción más cerca de los fuegos: con 24 horas de anticipación se puede reservar la “chef’s table” y comer en la cocina un menú degustación de seis pasos.

Sea cual fuera la elección, la apertura de Mishiguene es una noticia para celebrar.

Mishiguene queda en Lafinur 3368. Teléfono: 3969-0764. Horario de atención: lunes a sábados, mediodía y noche. Domingos, mediodía.

COMO EN CASA

Antes del restaurante hubo un catering. Y antes del catering hubo años de entrenar el paladar puertas adentro, en la mesa familiar, con las recetas de la abuela de los varenikes, el guefilte fish, los knishes. “Queríamos recuperar los platos de nuestra infancia y llevarlos a un público más amplio. Queremos que un knishe sea tan común como hoy es un nigiri o un ceviche”, cuenta Cynthia Helueni, dueña de este nuevo restaurante de Palermo junto a Andrea Armoza. Ambas provienen de familias que se dedicaron a la gastronomía: Helueni es un apellido famoso en el rubro (hay varios locales de Heluenis en la zona de Once, como el conocido deli que está en Av. Córdoba y Larrea) y la abuela de Andrea religiosamente hace una visita todas las semanas para supervisar que todo lo que se despacha en Hola Jacoba sea auténtico y rico.

El restaurante, que abrió hace poco más de seis meses, comenzó con una propuesta de perfil sefaradí (con sabores similares a los de la cocina de Medio Oriente), pero fue sumando recetas ashkenazí (de estilo centroeuropeo y ruso) a pedido de los clientes: así conviven armónicamente hummus, tabule, keppe y lajmayin con el pastrami, el hígado con cebolla y huevo rallado y los latkes de papa —también hay una versión con batata—.

Lo mejor para los neófitos en esta cocina es pedir una de las picadas (la doble Jacoba cuesta $280) para probar un poco de todo. Luego surfear los principales, entre los cuales se recomiendan los niños envueltos en hoja de parra sobre arroz agridulce y también los varenikes de papa (la cocina ashkenazí se caracteriza por ser una cocina de la escasez, donde la papa tiene un rol protagónico). Entre los postres muy bueno el leicaj con miel y muchas nueces.

Cynthia y Andrea son buenas anfitrionas y saben explicar los platos: tienen pensado armar un recetario con las recetas que les comparten los clientes. En la cocina, en tanto, manda Samuel Bretiman, que volvió a Buenos Aires hace dos años después de una temporada de 22 en Israel. Sabores familiares, en el corazón del Palermo gastronómico.

Hola Jacoba queda en Thames 1801. Teléfono: 4833-5858. Horario de atención: martes a sábados, de 12 al cierre. Domingos, mediodía.

LAS APARIENCIAS ENGAÑAN

Es cierto: el cartel de afuera, auspiciado por la gaseosa más famosa del mundo y con la leyenda “resto bar” no ayuda. Hasta el gourmand más intrépido, amante de descubrir lugares sórdidos y secretos, puede que se sienta compelido a huir. En una ubicación bastante insólita, al lado del puente San Martín, Mitzva engaña a primera vista con su ambiente de pizzería de barrio. Un calendario 2013 con la foto de unos pumas, un televisor viejo encendido en las noticias, mesas con manteles rojos y sobremanteles de cuerina negra, potus colgantes, son algunos de los detalles del ambiente. Mejor pasarlos rápido por alto y concentrarse en la comida.

El menú, de varias páginas, combina inteligentemente minutas porteñas con platos típicos judíos, de las tradiciones oriental y europea. Lo primero (las minutas) tiene más salida durante los mediodías laborables, lo segundo por las noches y los fines de semana.

Una buena decisión, incluso si se está solo, es pedir una picada (preparan una versión reducida para uno) y probar un poco de todas las entradas frías. Por $80 llegan cinco cuencos: hummus, baba ganush, borsht con tomate, guefilte fish con jrein y pastrón con pepinos. Según la disponibilidad también puede traer hígado picado o lacha marinada. La picada llega con una panera llena de pletzalej horneado in situ y calentito.

Entre las entradas, también hay knishes de papa ($10), bohios de verdura ($10), lajmayin ($12) y niños envueltos en hojas de parra (seis unidades a $60).

En el terreno de los principales, lo más pedido son los varenikes ($40), especialidad de la cocina ashkenazí: unos raviolones rellenos de papa con cebolla caramelizada y un poco de crema por arriba. Otras opciones son el arroz a la persa, los prakes (niños envueltos) con salsa agridulce, el pastrón caliente con farfalej y los kreplaj de carne o de queso, otro clásico de las pastas judías.

Mitzva (en hebreo, “mandamiento”) sorprende y ofrece comida típica judía, sin vueltas, buena y conveniente para el estómago y el bolsillo del trabajador.

Mitzva queda en Av. San Martín 3999. Teléfono: 4523-2977/4521-2392. Horario de atención: lunes a sábados, todo el día; domingos, mediodía.

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