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Domingo, 20 de julio de 2014

SALí

A COMER Y COMPRAR PESCADO

 Por Sebastián Laffaye

FAMILIA DE PESCADORES

El paladar porteño no es especialmente afecto al pescado. La baja densidad de pescaderías barriales y la omnipresencia casi exclusiva del filete de merluza a la romana y de las rabas fritas en las cartas de los restaurantes como únicas opciones tampoco colaboraron con la diversidad de la dieta marina. Entre todo eso, desmarcándose del monótono dúo merluza-calamar, la pescadería Santa Ana ofrece una amplia variedad de pescados y mariscos frescos y congelados, con lo mejor de nuestros mares y especialidades importadas.

Al igual que otros tantos italianos, el abuelo vino de Sorrento luego de la Segunda Guerra, e hizo lo que sabía hacer: vender pescado. Sesenta años y tres generaciones después, Franco está al frente de este negocio familiar nacido en la calle Jean Jaurès, que hace poco abrió una segunda sucursal en el límite entre Almagro y Caballito en la que incorporó la elaboración de comida in situ. Empanadas de merluza, salmón o calamares ($12 a $15), pulpo a la gallega ($39 los 100 gramos) y una buena variedad de preparaciones que van desde gallega de atún a salpicones y, en ocasiones, paella.

Santa Ana ofrece calamar y merluza. También el omnipresente salmón rosado. Pero a esto se suman las exquisitas trillas, ideales para cocinar a la plancha o fritas. También, casi siempre, hay atún rojo ($450 el kilo) y pulpo español (alrededor de $200, según el tamaño), entre otras delicadezas importadas que llegan congeladas y envasadas al vacío. Se suman generosas rodajas de atún blanco, sardinas españolas para preparar boquerones y langostinos de muy buen calibre a $150 el kilo. Entre el hielo del mostrador se ofrece lo más fresco que Franco consigue en el mercado, según las estaciones y las capturas.

Con opciones tanto para la comida de todos los días como para ocasiones especiales, Santa Ana ofrece variedad, en un local atendido por dueños que conocen el oficio desde hace más de seis décadas.

Pescadería Santa Ana queda en Jean Jaurès 927 y en Av. La Plata 69. Horario de atención: lunes a sábado de 8 a 20.


DE CHINA CON SABOR

En Buenos Aires hay decenas de restaurantes chinos. Con calidad dispar y distintos grados de adaptación al paladar local, se encuentran en todos los barrios de la ciudad. Pero, paradójicamente, en Palermo, el principal polo gastronómico porteño, la oferta no es tanta. Allí, hace un año, abrió sus puertas Beijing, con un local elegante que no pasa inadvertido. En la planta baja se destacan las mesas redondas para diez comensales para comer a la manera oriental, compartiendo los manjares con la ayuda del correspondiente plato giratorio. En la planta alta hay una serie de salones, muy frecuentados por la comunidad china, ideales para celebraciones privadas. Al igual que en su primo hermano Shi Yuan (otro restaurante de los mismos dueños), se ofrecen dos cartas: una más china que la otra, que evita arrolladitos primavera o chaw fan.

En Beijing mandan recetas de sabores intensos, con platos especiales como codorniz, tripas rellenas, cerdo crocante y el típico pato laqueado de Pekín ($380, para 4 personas, hay que pedirlo con anticipación). Pero el restaurante cuenta también con una interesante variedad de platos de pescados y mariscos, algunos de ellos con un nivel de picante poco usual por estos lares. Se puede comenzar con una muy buena sopa de pescado ($30 individual, $70 para cuatro) y continuar por una corvina en salsa agridulce ($188), un vistoso plato apto para dos o tres, idealmente acompañado por un bowl de arroz blanco. Para estómagos más intrépidos la carta ofrece cangrejos salteados con jengibre y verdeo ($150), caracoles en preparaciones varias y curiosidades como anguilas, según temporada y disponibilidad. La lista de vinos muestra etiquetas clásicas a precios un tanto elevados, pero lo mejor es optar por cerveza.

Con muy buena mano de los cocineros para el trato de los productos marinos, Beijing es ideal para ir en grupo, ocupar una mesa redonda y dedicarse a caranchear directo de las fuentes. Y, por un rato, jugar a que se está en el Lejano Oriente.

Beijing queda en El Salvador 5702. Teléfono: 4772-5316. Horario de atención: martes a domingo de 12 a 15; todos los días de 20 al cierre.


PORTEÑO Y POPULAR

Bodegón a la vieja usanza, la Tasca del Fosforito mantiene su estilo despojado pero cálido a metros de una esquina llena de tradición gastronómica, que alberga dos de los restaurantes más antiguos de la ciudad: El Globo y El Imparcial. Tan clásicamente porteños son los salones y mostrador de la Tasca que parte de la película Nueve Reinas se filmó en sus interiores. Aquí se viene a comer “como antes”, nada de fusiones o cocciones al vacío. La carta, de varias páginas, incluye clásicos ineludibles con ese cruce italoespañol que forma el ADN local.

Los mediodías, la Tasca se llena de oficinistas que aprovechan los almuerzos ejecutivos: por módicos $85 incluyen plato principal (bifes de costilla, sorrentinos, milanesas), bebida (puede ser vino) y postre o café.

Lo mejor pasa de noche, cuando el local (es recomendable reservar) se llena en una mixtura de habitués con turistas y algún que otro transeúnte tentado por el pizarrón en la calle donde se listan los platos del día. Muy recomendable la cazuela de calamares ($78), para compartir entre dos si se comenzó por unos cornalitos ($45) o, mejor aún, una picada de mariscos ($119). Las rabas ($65) es de lo que más sale. También hay paella a la valenciana ($310 para tres personas) y un chupín de pescado ($155) para mitigar los fríos invernales. Según disponibilidad, la carta ofrece además pejerrey, abadejo, trucha, salmón, cholgas, vieiras y mejillones. Los pescados salen a la plancha, al verdeo, en cazuela e incluso con una salsa de almendras.

Más allá del mar, hay parrilla, escalopes, pastas, minutas y, cediendo a la modernidad, algunas opciones light. Los postres no defraudan y vienen en porciones pantagruélicas: queso y dulce, flan y helados El Fundador para los nostálgicos del Don Pedro ($42). Vinos clásicos a precios correctos, con alguna que otra perla para darse un gusto (como el Chateaux Montchenot 1998 a $255).

En un barrio en donde abundan las trampas para incautos y turistas, La Tasca del Fosforito adhiere a una cocina bien porteña, sin ceder en artificios innecesarios.

La Tasca del Fosforito queda en Hipólito Yrigoyen 1218. Teléfono: 4381-1290. Horario de atención: lunes a viernes de 12 a 15; lunes a sábados de 20 al cierre.


Fotos: Pablo Mehanna

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