SOCIEDAD › ENTREVISTA CON EL CAMPEON ARGENTINO DE ASADO CRIOLLO

Una victoria a fuego lento

En cuatro horas y fracción, Roque Curcio sometió a las brasas un costillar de 30 kilos. Fue el mejor entre 18 competidores y obtuvo el título de “mejor asador argentino”. Aquí explica los secretos para obtener “una carne jugosa, pero con jugo transparente”.

 Por Carlos Rodríguez

Para algunos es oficio; para otros, arte. Roque Curcio, un cordobés que durante cuatro años fue cantante del Cuarteto Leo, acaba de consagrarse en su provincia como el “mejor asador argentino”, un título cuya legitimidad será cuestionada, con seguridad, por centenares de aspirantes de todo el país que no tuvieron la posibilidad de competir. Para Curcio, que evita la polémica, hacer un buen asado es, “sobre todo, un placer”. La muñeca del experto cordobés superó en habilidad a otros 17 maestros, la mayoría de la provincia mediterránea, más otros que llegaron de Santa Fe, La Pampa, Santiago del Estero, Salta y Tierra del Fuego. La final se disputó el domingo, en el barrio Guiñazú de la ciudad de Córdoba, en un predio abierto, con fuego lento y alimentado a leña encendida sin la ayuda de ningún combustible, mala palabra entre los asadores de alcurnia. “Era un día de mucho viento, unos 30 kilómetros por hora, de manera que hubo que tomar precauciones para que no se llevara el calor”, aclara Curcio, para darle un cariz épico a su triunfo. El asado ganador era de novillo y pesaba 30 kilos exactos. Un costillar entero, con el vacío y el matambre intactos, que se hizo en cuatro horas y fracción.
Unas tres mil personas, entre ellos mil niños que concurren a hogares y comedores comunitarios, estuvieron en la fiesta y degustaron el asado. El encuentro fue organizado por la Dirección de Cultura de la Municipalidad de Córdoba, a cargo de Luis Gregoratti, El Topo, quien desde la función pública viene fogoneando la realización de varias celebraciones populares, algunas de ellas tan diferentes como el Carnaval y la Semana Santa. “El objetivo –reivindica Gregoratti– es unir a toda la gente con gustos tan diversos.” En el cierre de la fiesta del domingo se asaron 1300 kilos de carne. El podio de los ganadores fue compartido por Arnaldo Menzio, de Río Ceballos, que ocupó el segundo lugar, y por Clemar Borello, el único extranjero, ya que es oriundo de Santiago del Estero.
Roque Curcio es un cordobés que vive en el barrio Talleres, tiene 53 años y es hincha de Racing de Córdoba. A falta de alegrías futboleras –su equipo anda a los tumbos, en la segunda división local–, decidió poner toda la carne en la parrilla. Como había mucho viento, Curcio hizo una fosa de “unos diez o doce centímetros”, en la cual puso las brasas, con la parrilla instalada a nivel del suelo. “De ese modo se conserva mejor el calor; para ayudar, del lado del viento, instalé un cordón de brasas, a un metro cuarenta centímetros de distancia, para mantener la temperatura, siempre a fuego lento, sin apuro.”
“Al fuego lo prendí con papel y leña de distinto tipo, sin kerosén ni nada por el estilo; para que prenda más rápido hay que hacer bollos con el papel de diario y colocar la leña más fina al estilo indio, haciendo una carpa; la parrilla tiene que estar bien limpia; la carne bien salada, con sal gruesa, sin mezquinar; la carne se pone del lado del hueso...” Curcio desgrana el decálogo del buen asador y precisa que, en el caso del asado campeón, “estuvo dos horas, a fuego lento, del lado del hueso, y poco más de una hora cuando la di vuelta”. La tarea demandó cuatro horas en total, contando lo que tardó en armar el fuego. Tuvo como ayuda un “fogonero”, su amigo Pepe Aguilar. La brasa debía estar sobre la tierra, bien a lo criollo, como marcaba el reglamento de la competición.
Curcio da fe de que “la carne salió jugosa, pero con jugo transparente, nada de sangre cruda, y en modo alguno arrebatada, porque se hizo a fuego muy lento, como corresponde”. El campeón viene de una familia que se dedica a la gastronomía, aunque él también tuvo su época de artista. Fue cantor del famoso Cuarteto Leo entre los años 1979 y 1982, en reemplazo de Lalo Rivera. Curcio afirma que lo suyo “no es competición, es placer, el placer de compartir un asado con amigos”.

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El fuego lo hizo con papel y leña, sin la ayuda de ningún combustible, mala palabra entre los asadores.
 
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