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Domingo, 15 de mayo de 2016

SALí

NUEVOS BARES

 Por Rodolfo Reich

SUEÑO CUMPLIDO

Los cócteles pisan fuerte en Buenos Aires. Tan sólo en el último mes abrieron -o están en proceso inminente de hacerlo- cuatro flamantes bares, con barras repletas de botellas, cristalerías relucientes y bartenders de experiencia. Entre ellos, Anasagasti, que inaugurará hoy, domingo 15 de mayo, para la apertura de la Semana de la coctelería 2016, un festejo de siete días a través de más de 40 bares de Buenos Aires (www.bacoctel.com.ar).

Anasagasti es el sueño cumplido de Matías Granata, bartender con experiencia en Nueva York, Singapur y Buenos Aires. Tras unos meses sabáticos (fue padre primerizo), vuelve a escena en una preciosa casona de tres pisos reciclada, en un tranquilo pasaje de Palermo. La planta baja es el lugar más íntimo; el piso intermedio, cerrado todavía, será el restaurante; y el superior, el espacio para ir en grupo de amigos. Sillones y mesas bajos, mobiliario señorial y la barra con taburetes arman el ambiente.

Anasagasti busca la meticulosidad del cóctel, sin que esa exigencia se traduzca en formalidad. “La coctelería debe desprenderse de tanta seriedad”, confiesa Granata. La carta se divide en dos: de un lado, están los clásicos, preparados de manera respetuosa al original, recetas que traspasaron fronteras de tiempo y geografía, como el Penicilin ($140) o el Pajarito Cardenal (del libro Tragos Mágicos, de Pichín Policastro, $110). Del otro, están los “craft cocktails”, recetas de la casa, que aprovechan bitters, vermouths e incluso absenta caseros, almíbares de todo tipo, decoraciones intrincadas, hielos tallados a mano. Dos ejemplos: el Condenando Santos, que lleva scotch, jerez amontillado, Cynar, Martini Rosso, pomelo rosado y humo de palo santo ($120) o el Shangai Kid, con bourbon, miel, limón, té lapsang souchong, menta y maíz inflado ($150).

Cócteles en ponchera de vidrio para compartir, copas específicas para cada receta (vintage para las clásicas, modernas para las craft) y un sistema escenográfico para ahumar mezclas cierran esta propuesta. Un paso más en la construcción de una gran coctelería porteña.

Anasagasti queda en Anasagasti 2067. Martes a sábados, de 19 al cierre.


PALERMO NORUEGO

Más allá de ser la segunda ciudad más importante de Noruega, Bergen mantiene un aspecto pueblerino, en especial en su barrio antiguo, conocido como Bryggen, de viejas casas de madera de principios del XVIII. Bella postal que desembarcó en Palermo. En Bergen está Brukbar, un bar dedicado a la alta coctelería. Allí trabajaron Adriano Marcelino y Juan Pablo Reales, dos grandes amigos y bartenders experimentados. Ambos, asociados a este bar noruego, abrieron hace apenas diez días la primera sucursal transatlántica. Ocupando una amplia ochava, Brukbar parece más grande de lo que es. El salón, en forma de L, está ocupado por mesas y sillas altas, también por una pequeña y detallista barra, mientras que afuera, un precioso patio, replica el aspecto de Brygeen. El fuerte de la casa es la coctelería, enormemente creativa. Es un “bar de bartenders”, como les gusta decir a sus socios. Divididos por espirituosa base, hay por ejemplo un maravilloso Venganza de Carlos con bourbon, Chartreuse, gotas de fernet y toque de vainilla. Y dentro de lo que llaman su “Salón de la fama”, un Tiki Taka, con ron especiado, licor de naranjas, jugo de limón, naranja y ananá y golpe de maracuyá y bitters. Esto es apenas una pequeña muestra: con más de 40 recetas, hay para todos los gustos. Desde sabores clásicos y potentes a dulces y cremosos, pasando por variedad de vinos y cervezas tiradas (artesanales y Heineken). El precio de los cócteles está entre $104 y $114, pero lunes, miércoles y jueves, después de 22, esa variación es de $84 a 94. La comida sorprende por la calidad. La hamburguesa ($149), afirman, es única, con mezcla secreta de carne ideada por un chef español tras años de estudio. Sale perfecta, rosada en el centro, en cuatro estilos, todos deliciosos. Suman ribs ($179), hongos gratinados ($99), fiskekaker (croquetas de pescado, $89) e incluso un ojo de bife a la parrilla de 300 gramos ($199), entre más opciones. No resulta fácil trasladar un lugar a sus antípodas geográficas. Brukbar lo logra, con pasión y mirada local.

Brukbar queda en Oro 1801. Teléfono: 5634-1981. Horario de atención: lunes a jueves, de 18 al cierre; viernes y sábados de 19 al cierre. 2x1 hasta las 22 (martes toda la noche).


ENTRE GIALLOS Y MEDIANOCHE

Envuelto en rumores (no se sabía su nombre, dirección o idea), abrió Suspiria Replendoris, el bar comandado por los mismos responsables de Verne Club. El luminoso lobby de entrada antecede un espacio oscuro, de cortinados rojo sangre, sillones y mesas bajos. Todo el lugar emana cierta decadencia glamorosa, con guiños art decó y a los años 80 y 90 (allí mismo supo estar la emblemática Nave Jungla). Las instrucciones dadas a los arquitectos Franco Antolini y Sofía Saintotte fueron cinematográficas: mezclar el estilo giallo (el policial sangriento italiano, representado por Dario Argento, director de Suspiria) con la mítica escena del bar de El Resplandor y toques pesadillescos lyncheanos.

Para la carta de cócteles, Fede Cuco se despegó de la repetida mirada sobre la coctelería clásica, para en cambio reeditar los tragos populares argentinos, de las oscuras (adjetivo usado en términos cocteleros, más allá de lo político) décadas de los 70, 80 y 90. La carta exhibe 13 tragos (la de comidas, aún en preparación por el chef Yago Márquez, también tendrá 13 platos; lo mismo la lista de vinos, firmada por el sommelier Martín Bruno). El Fernet, el Frozen, el Pingüino, son algunos de ellos. Estereotipos reconocibles, que esconden una complejidad inesperada. El Fernet lleva una reducción de Branca, vodka macerado con cítricos y gaseosa cola casera, servida en sifón Drago ($135). El Gancia Batido mezcla el conocido americano con lima, limón, almíbar de jengibre, espuma cítrica y espumante ($135). Y el Vermouth sale en versiones rojo o blanco, maceradas con especias y pieles de cítricos, y acompañadas de un triolé con queso, aceitunas y papines andinos fritos ($130)

La barra de Suspiria Resplendoris, de marmol color negro brilloso con veta blanca y forma hexagonal, permite desde cada taburete ver al resto de la gente sentada en ella. Y en un extremo, destaca una antigua y bellísima máquina mecánica de rallar hielo, utilizada para el Frozzen.

Suspiria Resplendoris intenta escribir su propio guión en la coctelería nacional. Bienvenido sea.

Suspiria Resplendoris queda en Nicaragua 4346. Teléfono: 4832-2774. Horario de atención: martes a sábados, de 21 al cierre.


Fotos: Pablo Mehanna

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