Sin salir de un predio, se puede recorrer el país. Hay que aprender a comer bocaditos y tener paciencia, porque resulta que siempre se descubre algo más y suele ser inesperado. En Raíz, el Festival Gastronómico Argentino que hasta el domingo llena Tecnópolis de productos, cocineros y tienditas de restaurantes de toda laya y de todas las regiones, la sorpresa es regla. Alcanza, nomás, con dedicar algo de tiempo, suspender algunos prejuicios gastronómicos aunque sea por un ratito y caminar: caminar es fundamental, porque el predio es grande y los rincones para descubrir, montones. ¿Qué tan variada puede ser la agenda? Lo suficiente como para incluir clases magistrales y para neófitos, clínicas de cocineros llegados de distintas provincias, fiestas regionales y nacionales, pequeños productores con raros tesoros o no tanto pero sí ofrecidos a precios imbatibles, encuentros con celebridades gastronómicas y degustaciones de, bueno, toda enumeración es injusta e incompleta, pero en este caso en particular resulta imposible. No queda otra que aventurarse.

Dale fuego

El olfato no engaña. Como en esos dibujos animados en los que un aroma, de tan irresistible, cobra vida y se vuelve tirano, el olor a leña ardiendo y carnes al asador promete un paraíso a medida para fans de los asados. Al final del camino, aguarda un pequeño universo de fuegos. No casualmente, la zona dedicada a los mil y un modos de asar carne según los dictados de la geografía argentina se llama de ese modo: Sector Fuegos. Allí arden, entonces, kilos y kilos de maderas y carbones. Sobre ellos, pero también alrededor, van pasando las horas cortes de chivito, de vaca, de cordero, algunas achuras. La brisa lleva el mensaje: el asado siempre está a punto.

Al otro lado de las mesas, donde las porciones, de chivito a punto o otras carnes, rondan los 30 pesos, hace calor. Hay discos de arado, cruces clavadas a la vera de las brasas, espacio para asar al piolín, parrillas más o menos tradicionales y una zona especialmente preparada para la compleja técnica del curanto (la carne se asa dentro mismo de la tierra). Un poco más allá, unos señores en traje de paisano se sientan al borde de un pequeño abismo verde, esos accidentes del terreno del viejo regimiento todavía sin terminar de domar, y aprovechan que de a ratos la brisa lleva el calor de la leña hacia otras zonas. Algunos sentados sobre el pasto, otros sobre pedazos de madera, otros en pie, porque el asador reclama impiadoso, hacen una ronda y cantan al son de una guitarra que alguno trajo desde Juan Eulogio Barra, la localidad del sudeste de la provincia de Buenos Aires que cada año participa del evento que hoy los convoca pero a unos 450 kilómetros de distancia: representar a la Fiesta del Asado Pampeano.

Una cruz clavada sobre la tierra sostiene un costillar entero. Todavía está intacto, entero, como el asador lo arrimó a las brasas pero cocido. De camisa y pantalón campero, Colantonio Benedicto –así se presenta, primero el apellido– vaticina que es indudable, que la carne está a punto. Mira el costillar a la distancia. Señala los hierros que lo cruzan de lado a lado:

–Como el costillar tiene mucho cuerpo, con esos pinches le abrimos la pollera. Bueno, así le decimos nosotros, porque si se cocina sin eso, la carne se cierra, se contrae. Nosotros decimos “que no se cierre la pollera”, porque es como que flamea, si no, ¿entendés?

De donde viene Colantonio, la primera quincena de marzo es sinónimo de dura competencia de asadores decididos a llevarse el cetro de la Fiesta del Asado Pampeano. El suele oficiar de jurado; jura y perjura que no es fácil porque los detalles a evaluar son multitud, tanto que a veces ni los mismos participantes pueden sospecharlo.

El jurado Colantonio saca de la nada el reglamento del concurso, una hoja encabezada por el logo de la fiesta: un gaucho en chiripá con su guitarra, un fogón, un costillar en la cruz. La disciplina del asado pampeano es rígida: el concurso dura tres horas y media, y a las 13 el equipo o el participante debe entregar su resultado, esté como esté. Si el participante quiere tomar un trago de algún alcohol mientras asa, lo hará a su cuenta y riesgo, sin olvidar que “esto también podrá ser evaluado por el jurado, pudiendo influir en el puntaje final”. Pero hay más: cada cual puede vestir como quiera, pero suma conservar “la originalidad y la tradición cultural criolla”; el “condimentado y acondicionado” de la carne será minuciosamente observado en cuanto a “habilidad, higiene y forma de presentación de la carne”; los utensilios serán medidos con la misma, severa, vara, porque cuenta “su originalidad, tradición y belleza”.

Colantonio señala a otro hombre en traje campero y boina de lana impertérrita, aunque el calor arrase a la vera de las parrillas. El fue campeón del Asado Pampeano más de una vez, pero ahora, en 2013, es subcampeón.

–¿Qué pasó? ¿No le salió tan bien la carne este año?

–No, eso estuvo perfecto. Pero él y otro participante estaban empatados. Cuando tuvimos que decidir, no sabíamos cómo hacer, porque en serio habían asado los dos muy bien. Pero él perdió porque habló por celular dos veces. Y a otro participante le descontamos puntos porque usaba reloj. Eso resta: el gaucho no llevaba reloj.