Las cosas no salen como se las espera. El bartender Tato Giovanonni lo sabe por experiencia propia: cuando llegó al mercado su gin, pensaba producir 3000 botellas el primer año, reinvertir parte de las ganancias y producir 7000 botellas el segundo año. Esa idea de crecimiento escalonado quedó desbaratada en meses. Más precisamente, en solo tres: al cabo de ese tiempo, las botellas de Príncipe de los Apóstoles ya eran 8000. Hoy, a año y tres meses de estar en el mercado, lleva vendidas 35.000; se sirve en barras de tragos de todo el país y parte de la producción empieza a poblar copas de bares selectos de Brasil. No hubo plan de negocios, planificación al milímetro, previsiones de escala, marketing pensado por especialistas. De hecho, la botella lleva una etiqueta dibujada por el propio Giovanonni. Eran él y unos amigos convertidos en inversionistas. “Queríamos arrancar despacio”, dice él, desde el subsuelo de Arroyo al 800 donde funciona Florería Atlántico, la barra que abrió con otro socio, Julián Díaz, a comienzos de 2013 y que hoy es considerada la mejor de Latinoamérica y la número 39 en el mundo por la revista especializada Drinks International. Afuera cae el sol, y aquí abajo de a poquito crece la agitación. Es la hora de la merienda; los cantineros y demás empleados cenan; en un rato abren las puertas y las reservas del día ya están todas tomadas.

Giovanonni reflexiona sobre la importancia de las redes sociales para dar a conocer el producto, cuenta que desconocidos suben fotos de la botella, cuentan tragos en que usan su gin y a veces también su tónica (Pulpo blanco, también producido localmente y con etiqueta diseñada por él), y que alguna vez un señor al que no conocía le hizo llegar fotos de una camioneta tuneada con la marca, una remera promocionándolo.

–No esperaban esta respuesta, pero sí sabían que había un mercado.

–Sí. Y ayudó mucho la situación del país. En 2013 empezaron a no entrar productos extranjeros, entre los cuales estaba el gin, claro. Apóstoles tenía menos competencia, la situación ayudó a que se siguiera consumiendo, pero si no hubiera gustado no se habría posicionado. En 2015 esperamos crecer un poquito más. Siempre me preocupó que muchos buenos productos argentinos se vieran afuera pero no acá o que se produjera otra cosa para exportar y después recién se pensara en producirlo para acá. Pasa con el pescado o con productos patagónicos que no llegan a otras partes del país porque es difícil la logística. Desde un cierto nacionalismo, yo creo que si el producto argentino no se consigue en Argentina, no existe. Antes tiene que conocerse acá. Entonces empezamos por acá.

La fórmula de su gin incluye eucalipto, peperina, pomelo rosado y yerba mate (por eso el nombre, que es en realidad el nombre original de la ciudad misionera de Apóstoles, donde los jesuitas introdujeron el cultivo de yerba mate). Se destila en Mendoza, adonde durante dos años, cada vez que su trabajo en Buenos Aires se lo permitía, Giovanonni viajaba para probar fórmulas, variar cantidades de ingredientes, embotellar para dar a degustar y tomar nota para seguir probando. El bartender, que estudió diseño gráfico, dibuja todo lo que puede (etiquetas de productos, pero también las paredes del bar en el que suenan cada vez un poquito más fuertes los preparativos para empezar la jornada), se entusiasma. Repasa que se quedó en la gastronomía cuando entendió que el rubro le gustaba y que si había dejado atrás el restaurante familiar de Pinamar era menos por disgusto con las tareas que por necesidad de hacer la experiencia propia. Que en Buenos Aires estuvo tras las barras del Gran Danzón, de Sucre, y que entonces había llegado el momento de tirarse a la pileta con Díaz. En el medio, porque el gremio, curiosamente, tiene mucho de traslado, también viajó y comenzó a tratar con colegas, ver otras experiencias, entender modos de consumo.

–Yo viajaba y probaba cosas geniales en otros lados. Siempre me preguntaba por qué acá no se hacían, yo quería probar esos productos acá, con toque local. Con los vermuts me pasa lo mismo, y quiero hacer uno también, en homenaje a los inmigrantes italianos como mi abuelo. Que haya una industria rica en esos elementos, un pasado de migrantes, también ayuda a que se posicionen estos productos. Creo que debería pasar en todos lados. En Brasil, conversando con otros bartenders sobre cómo producir, de repente me di cuenta y les dije: ¿cómo Brasil no produce gin con frutas del Amazonas? Algo con una etiqueta linda, bien local. En eso pensaba cuando empecé a destilar: en hacer algo fresco como un tereré. Un gin fresco como el mate que se consume en verano.