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Domingo, 2 de septiembre de 2012

SALí

Salí a comer a restaurantes nuevos

 Por cecilia boullosa

Abriendo puertas en Almagro

Doña, con el espíritu de Tipo Casa

Hace 8 años y medio, cuando el fenómeno de los restaurantes a puertas cerradas ni asomaba por las revistas y suplementos gastronómicos, Marcelo Lícari abría Tipo Casa en un viejo PH sobre la calle Bulnes, en Almagro. Había que llamar por teléfono antes, conseguir la dirección, tocar el timbre y recorrer un pasillo largo antes de entrar a un departamento y sentarse a comer como si uno estuviera en el living de su hogar. En poco tiempo, Tipo Casa se convirtió en un pequeño suceso, apalancado por el boca a boca de sus habitués más que por cualquier otra estrategia publicitaria.

Hoy, cuando casi todas las semanas surge una nueva propuesta de este estilo en Buenos Aires, Lícari hace el camino contrario: a sólo 50 metros del PH original, acaba de inaugurar Doña, en una esquina visible y llena de ventanales, a puertas abiertas. “Sigo haciendo lo mismo de siempre: doy de comer. Quiero que los clientes se vayan contentos, satisfechos, la pasen bien y vuelvan”, resume Lícari, que a veces cocina, otras atiende, casi siempre con la ayuda de su mujer, Lupe. El nuevo local –cuenta– es un homenaje a las madres, a las abuelas y al sentido de lo casero. De hecho, su propia madre y las de los otros chefs suelen copar cada tanto la cocina de Doña para preparar las albóndigas, los flanes, las berenjenas al escabeche o los agnelottis de ricota y nuez que luego aparecen en la carta. La otra referencia son las cantinas porteñas del tipo Albamonte, el Spiagge di Napoli o Arturito.

Doña va cambiando según pasan las horas: cafetería durante la mañana y la tarde, comedero durante el mediodía (siempre hay tres menúes ejecutivos con bebida y café a $ 45). Pero es la noche (conviene reservar), con amable iluminación y entusiasta ambiente, el mejor momento para visitarlo. Desde las paredes, una colección de fotos familiares subraya el carácter doméstico de la propuesta.

La carta nocturna incluye cuatro platos de autor –herencia de Tipo Casa– que pueden variar entre unas mollejas caramelizadas con vino blanco y miel, unos langostinos marinados en ajo y jengibre con arroz cocido en leche de coco o alguna bondiola de cerdo. El fuerte, sin embargo, está en las pastas (y en las salsas): fusiles al fierrito ($ 40), cintas de espinaca ($ 30), que pueden acompañarse con un estofado de albóndigas ($ 20) o con un pesto de cítricos ($ 10). También hay pechuga a la portuguesa con puré y ajíes ($ 40) o arroz con mariscos ($ 40). Por su lado, los postres destilan tradición: el flan ($ 20) es imbatible. La atención es tan relajada como el ambiente y los platos pueden tardar un rato largo en salir. Pero ya lo dice el dicho: el que sabe comer...

Doña queda en Bulnes 802, Almagro. Teléfono: 4862-9278. Horario de atención: lunes de 9 a 15; martes a domingos de 9 al cierre.


Parrilla a lo mongol

Gengis House: la novedad en Barrio Norte

En 1206, un aristócrata mongol con nombre para triunfar daría inicio a un imperio enorme: el más vasto en tierras contiguas de la Tierra. India, Indochina, Siberia y lo que hoy es Europa Oriental formaban parte de los dominios de T’ie mou jen (cuyo significado es “hombre supremo en la tierra”), o Gengis Khan, como fue bautizado tras su coronación. Ochocientos seis años después, su nombre aparece en la marquesina de un fast-food étnico de Buenos Aires y su imagen barbuda y montada a caballo en las paredes interiores del local. Usando al gran Gengis como talismán, el argentino Nicolás Sena, urde el plan –no tan secreto– de conquistar el paladar porteño con una novedad en el paraíso del churrasco: el grill o barbecue mongol.

El grill en sí es una gran plancha circular de hierro donde vegetales, carnes, tofu y otros ingredientes son cocinados al mismo tiempo y de manera vistosa, en una especie de show que va abriendo lentamente el apetito: ubicada en un costado del salón (en el caso de Gengis House), el cliente ve, oye y huele cómo se prepara su plato, que si hay poca gente no demora más de cinco minutos en salir.

“Me fui de la Argentina en el año 2000 y trabajé como cocinero en California bajo este sistema. Estuve en restaurantes mongoles de Santa Monica, Hollywood y Burbank, donde aprendí todo lo que sé”, cuenta Nicolás en un castellano en el que se entromete alguna que otra palabra en inglés como crunchy. En 2011 volvió al país y en enero de este año inauguró su local en Barrio Norte.

El ambiente es el de un fast-food: iluminación de tubo, toldo naranja y unas siete u ocho mesas. Lo divertido es el sistema: uno debe llenarse un bowl (sin vergüenza, hasta el tope, porque al cocinarse todo se reduce) en una isla en la que hay pollo, carne y cerdo cortado como fiambre y una buena provisión de vegetales y hortalizas; imposible nombrar todos, pero la lista incluye desde calabaza y brócoli hasta cilantro. También se puede sumar un hidrato –fideos integrales, arroz o fideos de harina de trigo– y ponerle un poco más de intensidad al bowl con ajo, salsa picante o una teriyaki. Las combinaciones posibles son muchas. Con todo esto, Nicolás hace su magia en el grill y entrega un plato saludable, a punto, apetecible y económico ($ 39). Su gran secreto es saber cortar los vegetales de tal forma que se hagan al mismo tiempo, a pesar de que todos tienen diferentes puntos de cocción. Cada tanto ofrecen sopa en el menú y, entre los postres, sale la Mongolian cream o el tiramisú, alrededor de los $ 20.

A juzgar por el entusiasmo de los comensales, la conquista mongol de Buenos Aires está surtiendo efecto. Un imperio de menores pretensiones, pero imperio al fin.

Gengis House queda en Riobamba 1179, Barrio Norte. Teléfono: 4815-2333. Horario de atención: lunes a viernes de 11 a 16 y de 19.30 al cierre.


Caribe de alta gama

Latina: dos hermanos y una pasión

Una mezcla original: una casona a puertas cerradas en Villa Crespo, dos hermanos unidos por la pasión por la cocina y la atención al público y un menú lleno de sorpresas caribeñas que cambia quincenalmente. Luego de pasar cuatro años calentando las temporadas en Bariloche, Santiago y Juan Camilo Macías, ambos nacidos en Bogotá, acaban de mudar su propuesta culinaria a Buenos Aires. Se reparten las tareas 50-50: el primero, chef recibido en Mausi Sebess, se ocupa de idear la carta, comprar y cocinar; el segundo oficia de anfitrión, brinda detalles de la comida, de los ingredientes o los vinos que maridan con cada plato.

El ambiente es el primer acierto de I Latina. La casa sobre la calle Murillo, en la que antes funcionaba el showroom de una marca de ropa, es preciosa. Vitrales, techos altos, pisos de pinotea, herrajes antiguos y unos sillones color violeta integran el combo que se completa con una cocina a la vista, en la que Santiago y una ayudante trabajan afanosa, pero silenciosamente, durante el tiempo que dura la cena. Las mesas, a buena distancia, y la música –bachatas, rumbas, boleros a volumen prudencial– logran el efecto necesario para etiquetarlo como un restaurante apto para una velada romántica, aunque no se reduce a eso.

Desde la completísima y tentadora panera de cortesía hasta el cambio de cubiertos que anticipa cada paso, todos los detalles están cuidados al extremo. El buen servicio es la regla. En cuanto a la comida, si bien los hermanos Macías nacieron en la capital colombiana, vivieron varios años en Cartagena de Indias, de allí el anclaje con la cocina más tradicional del Caribe. Por ejemplo, una noche puede aparecer en el menú un ceviche de pulpo con espuma de aguacate y camote o unas arepas con camarones en sofrito; otra, un tiradito de salmón en salsa de tamarindo o una Posta Negra cartagenera con arroz con coco, un plato a base de carne vacuna. En total, son cinco pasos: dos entradas, dos platos fuertes, una granita para hacer un respiro entre unos y otros, y un gran cierre con postre (panqueques de banana, ron añejo y praliné de avellanas, torta húmeda de leche de coco) y café. Todos los platos se acompañan con vinos de cosecha nacional. Para estar al tanto de los cambios en el menú conviene darse una vuelta por su web: ilatinabuenosaires.com. Precios: $ 200 con bebidas sin alcohol; $ 240 sumando maridaje de vinos.

En resumen, un buen lugar para explorar la cocina colombiana en su variedad más gourmet, pasar un rato agradable y viajar –aunque sea a través de sus sabores– a las playas del Caribe sin moverse de Villa Crespo.

I latina queda en Villa Crespo (la dirección se obtiene con la reserva). Teléfono: 4857-9095 / 15-6400-7622. Horario de atención: viernes y sábados por la noche. Sólo con reservas.


Fotos: Pablo Mehanna

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