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Algo debe estar ocurriendo en el mundo si el último grito de la moda en materia culinaria son los helados salados –o “gelati naturali”, como le dicen los italianos–: helados de queso parmesano y pera, de huevo con tocino ahumado, de salsa barbacoa, de calabaza con champiñones o helados de queso gorgonzola con salsa de ciruela; en fin, combinaciones que rayan lo insólito, pero que ahora se consideran posibles gracias a una disciplina científica bastante fresca, la “gastronomía molecular”. Mezcla curiosa entre ciencia y cocina, explora las transformaciones y fenómenos culinarios y discurre más que nada en restaurantes-laboratorios donde chefs de renombre internacional como el estadounidense Heston Blumenthal (en el The Fat Duck) o el español Ferrán Adriá (El Bulli) se calzan las gafas y el guardapolvos para preparar nuevos y mejores platos con la ayuda del nitrógeno líquido, jeringas hipodérmicas, termómetros, hornos superprecisos y espectómetros de resonancia magnética. Las cocinas argentinas no están ajenas a esta nueva corriente y ya están bien representadas por una nueva asociación –la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, fundada por la bioquímica Mariana Koppmann, la bióloga molecular Silvia Grünbaum y Juan Pablo Lugo, de formación físico, docente del Instituto Argentino de Gastronomía– que tiene que decir mucho en el asunto.
–¿Hace cuantos años existe la gastronomía molecular?
Silvia Grünbaum: –Los mentores de la gastronomía molecular son el físico Nicholas Kurti (1908-1998) y el francés Hervé This. En 1988 se largaron con esta nueva disciplina científica, que no es otra cosa más que el estudio de las transformaciones de los procesos que ocurren en la cocina.
–¿Cuál es el objetivo de la asociación?
Mariana Koppmann: –Entender qué es lo que sucede “dentro” de los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y heladeras, cuando uno hierve el agua para el mate. Es básicamente una herramienta que les puede servir a los cocineros para mejorar las recetas, entender de dónde vienen las tradiciones culinarias y qué partes de lo que dicen las recetas son verdaderas y cuáles son falsas –o sea, que son mitos–. Le damos un background para poder crear.
–¿Aplican ese conocimiento en sus respectivas casas?
M.K.: –Sí. A veces sale y a veces no.
–Como ocurre en un laboratorio...
S.G.: –Ese es el asunto: la cocina es nuestro laboratorio en la vida cotidiana. Esa cosa tan del científico de tener curiosidad, ganas de mezclar y comprender lo que está pasando se aplica en la cocina. Los científicos les podemos aportar a los cocineros la rigurosidad del método o la forma en la que uno piensa un problema cuando se hacen las cosas. Muchos cocineros logran grandes platos probando y equivocándose, pero después no los pueden repetir. La pastelería, por ejemplo, es casi exacta. Si uno no tiene una buena receta o no la sigue estrictamente, no sale: al fin y al cabo, con sólo cuatro ingredientes –manteca, harina, huevos y azúcar– se hace toda la pastelería. La forma de trabajo es fundamental. Eso con una metodología se soluciona.
–¿Y cómo toman los cocineros el aporte de los científicos?
M.K.: –Bastante bien. Se sorprenden mucho cuando se empiezan a destruir los mitos como que “cuando se sellan los poros de la carne no se le escapan los jugos”. Pero la carne no tiene poros. Cuando comienzan a comprender eso es como si se les abriera un mundo; se les abre la cabeza.
–¿La ciencia mejora el trabajo del cocinero?
M.K.: –No sé si lo mejora, pero hace que falle menos. Te permite pensar en reemplazos y hasta crear nuevas comidas, nuevos sabores.
–Como calamares fritos con melón y sandía o chocolate y roquefort, ¿no? Es como escribió alguna vez el cocinero francés del siglo XIX Jean Anthelme Brillat-Savarin: “El descubrimiento de un plato nuevo hace más para la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una estrella nueva”.
M.K.: –Exacto. La gastronomía molecular también sirve para preguntarnos por qué las cosas son como son. ¿Por qué el huevo se pone verde cuando lo cocinás mucho? ¿Por qué el agua del mate no tiene que hervir? ¿Por qué no se puede abrir el horno cuando se hace un bizcochuelo? ¿Por qué el flan casero tiene agujeritos y el flan de los pasteleros es casi perfecto, más cremoso?
Juan Lugo: –Eso choca un poco con la razón de ser de las recetas que están hechas para que todo el mundo pueda cocinar sin saber qué es lo que pasa atrás. No hace falta saber cómo funciona un auto para ir de acá a Mar de Plata; sin embargo, en el caso de la cocina saber cómo funcionan las cosas pueden servir para mejorarlas.
–Al fin y al cabo, los alimentos están compuestos por millones de moléculas.
J. L.: –Es que nos guste o no, olemos y comemos moléculas. Saber eso nos da la capacidad de hacer cambios o incorporar nuevos ingredientes.
–La gastronomía molecular uniría esos dos grandes “campos de juego” de la ciencia: la teoría y la empiria.
J.L.: –Sí, pero ojo. Uno no se hace el mejor chef del mundo leyendo muchos libros de cocina. Es muy difícil manejar millones de moléculas a la vez. Además la cocina tiene mucho de arte...
–Podría decirse que la cocina sigue conservando una cuota de alquimia.
M.K.: –Totalmente.
–Pensándolo bien, esta nueva disciplina no tiene mucho de nuevo. Leonardo Da Vinci también escribió un libro de cocina.
M.K.: –En realidad, esto consistiría en volver a juntar cosas que se separaron en algún momento de la historia. Los instrumentos de los primeros químicos fueron calderos, ollas, en fin, cocinas. Para el siglo XVII esas tareas se fueron divorciando con la institucionalización de la ciencia.
S.G.: –Digamos también que la gastronomía molecular es amplia: hay toda una parte que estudia la relación con el arte, la antropología y el análisis sensorial, es decir, qué le pasa a la gente cuando come algo; como experiencia, más allá de lo nutricional. Las sensaciones que uno percibe en la boca tienen que ver con la textura, con el gusto, con la interacción entre los componentes, y hasta con la idiosincrasia, las costumbres de los lugares, o con el tipo de paladar de un país acostumbrado a cierta clase de comidas. La visión participa en casi un 50 por ciento de la experiencia “gastronómica”. Esas expectativas disparan señales químicas que preparan al cuerpo.
–¿Y saber eso en qué le ayuda a un cocinero?
J.L.: –Puede ayudar a diseñar un menú. Este es un campo totalmente abierto a la experimentación. Se puede cambiar el color de una comida para que la gente espere algo y perciba otra cosa. Ese rechazo o aceptación va más allá del gusto.
–¿Y podría llegar a servir esto para difundir la ciencia?
M.K.: –Me leíste la mente. Te iba a decir que estas cosas están tan metidas en la vida cotidiana que se puede explicar a los chicos del secundario todo el tema de soluciones en química con algo tan común y corriente como el agua del mate. Tratamos de crear un lenguaje en común, que unifique experiencias y formas de ver el mundo. La idea es de colaboración: el científico no tiene por qué convertirse en cocinero ni el cocinero en científico. No hace falta porque para eso cada uno tiene una habilidad particular.
–¿Quieren decir algo más?
S.G.: –No, con eso me parece suficiente.
M.K.: –Un momento, un momento. Mejor poner el mail, así nos escriben.
–¿Y cuál es?
–asociacion@gastronomiamo lecular.com