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Domingo, 14 de agosto de 2011

Lo que sé

Así respondió Ferrán Adrià a la gran sección “Lo que sé” de la revista norteamericana Esquire. Adrià es el chef de El Bulli, el restaurante en España que con su laboratorio es la vanguardia de la comida molecular, considerado durante años el mejor del mundo y que el 30 de julio cerró sus puertas para reconvertirse en una fundación dedicada a la investigación. Reabrirá sus puertas en el 2014 con el resultado de estos años en sus platos.

 Por Ferran Adria

¿Pueden imaginar a la gente comiendo una pintura, si pudieran meterse pintura en el cuerpo? Probablemente es el sueño de todo artista y nosotros tenemos la oportunidad de hacerlo.

Desde el principio me pregunté los porqués, y continúo haciéndolo. Si uno estudia en el Instituto Culinario Francés está en un muy buen colegio. Probablemente aprenderá mucho. Pero quizás aprenda demasiado como para cambiar las cosas. Si esto es tan bueno, ¿por qué necesito cambiarlo?

Sí, es verdad, insertamos un inflador en un tomate y lo hicimos explotar. Fue durante una etapa punk que atravesamos. La gente tiene una imagen nuestra, creen que somos amables y serios. Pero normalmente somos bastante dementes.

No hay que pensar en una sandía como si fuera una sandía. Hay que pensarla como un tomate. Y desde ese punto de vista hay que cocinarla. Es una fruta muy carnosa. Obviamente, hace falta un trozo grande. Preparen atún y, en vez de arroz, acompáñenlo con sandía.

La gente necesita entender. Si van a un show de Broadway y hay 70 personas actuando pero sólo 50 espectadores, ¿cuánto costaría la entrada? De eso se trata El Bulli. Son 70 actores para 50 espectadores. ¿Es caro? Eso es relativo. ¿Cuánto cuesta una cena normal en un hotel cinco estrellas? Cuatrocientos dólares. El mismo precio que en El Bulli. Pero también pueden pensarlo así: ¿cuánto cuesta comer algo que nadie más está comiendo?

Dos millones de reservaciones y ocho mil mesas es estúpido. Imaginen si estuvieran manejando un taxi y hubiera veinte personas alrededor del coche tratando de subir. Uno solo puede llevar a cuatro. ¿Qué debería hacer? Una de las razones de transformar El Bulli en una fundación es ésta: mi vida se ha convertido en conseguirle una mesa a alguien.

Nunca soñé con ser chef, y eso es fundamental.

Alguien que está realizando una disciplina de vanguardia rara vez es feliz. La razón es que su búsqueda en la vida tiene algo que ver con lo vanguardista, y rara vez lo alcanza. La diferencia en nuestra historia es que nosotros no lo buscábamos.

Sí, puedo decirte por qué Dios no quiso que me gustara el pimentón. Es necesario que exista algo que no me guste. Si hubiera cincuenta productos que no me gustaran sería un problema.

Hay trillones de combinaciones posibles para la comida. ¿Por dónde empezar? En eso pensamos cuando hablamos de la paleta mental. La sal es el único producto que cambia la cocina. Hay una diferencia inmensa entre la comida con sal y la comida sin sal. Si no me creen, pregúntenle a la gente que no puede comer sal.

Se necesita una vida entera para saberlo todo sobre los tomates.

Ser creativos al nivel que lo hacemos nosotros... cinco días a la semana, ocho horas por día, no funciona. Le dedico más del doble del tiempo que le dedicaría la mayoría de la gente. Así, con el mismo nivel de talento, tengo una ventaja.

Cuando estamos enfermos, una de las últimas cosas que tenemos para disfrutar es la comida.

Riesgo es hacer algo que en el 99 por ciento de los casos resultará en fracaso.

No es que nos dimos cuenta que éramos revolucionarios. Fue la apreciación de otra gente la que nos hizo mirar atrás y entender lo que habíamos hecho y lo increíble que era.

Cuando usted regresa de un día de trabajo, ¿entrevista a su esposa? No, uno nunca pensaría en hacer eso. Yo tampoco regreso a casa después de quince horas de trabajo y sigo siendo chef.

Las referencias creativas de una persona no necesariamente le serán útiles a otra persona. Cada momento, cada persona, cada situación es diferente e importante. Yo estoy casado y soy muy feliz, pero no tenemos hijos. Si tuviera hijos esta entrevista sería diferente. No se en qué sentido, pero sería diferente.

Solía irme a la cama preguntándome por qué a una persona le había gustado algo y a otra no. Una persona pensó que era demasiado, la otra que no era suficiente. Me tomó 15 años entenderlo. Cada persona es un mundo. Es mejor no preguntar. De lo contrario uno termina en el psicoanalista.

Todos los que llegan a El Bulli pasan por la cocina. Es una manera de hacerlos sentir en su casa. Cuando se van, lo único que les pregunto es si fueron felices. Todo lo que pasa en el medio no me interesa demasiado.

Se puede ver en Internet. La sociedad nueva demanda que la gente comparta su conocimiento. Le pide a multimillonarios que compartan su dinero y a la gente creativa que comparta su creatividad. Los que no compartan su riqueza, sea conocimiento, dinero o creatividad, morirán.

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